Tourte Vigneronne au Veau et Porc en Pâte Feuilletée

Préparer les viandes

Retirez soigneusement les nerfs et le gras excédentaire de l'épaule de veau et de l'épaule de porc. Hachez finement le veau au couteau, puis taillez le porc en petits dés réguliers d'environ 5 mm.

Ciseler herbes et échalotes

Émincez finement les échalotes. Effeuillez le cerfeuil et le persil, puis ciselez-les avec la ciboulette pour obtenir un hachis aromatique bien fin.

Mariner la farce

Réunissez les viandes, les herbes ciselées et les échalotes dans un récipient. Versez le vin blanc, salez et poivrez légèrement. Mélangez intimement, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Foncer le moule

Étalez la moitié de la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Foncez un moule à tarte en laissant déborder légèrement les bords. Réservez l'autre moitié de pâte pour le couvercle.

Garnir la tourte

Égouttez la farce marinée et répartissez-la uniformément sur le fond de pâte. Tassez légèrement pour éliminer les poches d'air.

Fermer et dorer

Abaissez la seconde portion de pâte et découpez en son centre un cercle de 3 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez ce couvercle sur la garniture, soudez les bords en les pinçant et ôtez l'excédent. Badigeonnez toute la surface avec un jaune d'œuf battu pour obtenir une dorure brillante. Préchauffez le four à 200 °C.

Première cuisson

Enfournez la tourte à 200 °C et laissez cuire 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et gonflée. Placez le petit disque de pâte sur la plaque à côté pour qu'il cuise en même temps.

Préparer l'appareil crémeux

Pendant la cuisson, fouettez vigoureusement la crème fraîche avec les deux jaunes d'œuf restants jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement épaissi. Assaisonnez d'une pointe de sel et de poivre.

Couler l'appareil

Sortez la tourte du four et versez délicatement l'appareil crémeux par l'orifice central. Inclinez légèrement le moule pour que le mélange se répartisse dans toute la garniture. Replacez le petit couvercle de pâte sur le puits.

Cuisson finale et repos

Remettez la tourte au four et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires à 200 °C. La crème doit avoir pris et la croûte rester dorée sans brûler. Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler et servir.