Sauce Bercy Traditionnelle aux Échalotes – Prête en 20 min

Préparer les échalotes

Pelez les échalotes et émincez-les très finement, presque en brunoise. Cette découpe fine est essentielle car elle permettra aux échalotes de fondre complètement dans le vin sans laisser de morceaux.

Préparer le beurre

Sortez le beurre du réfrigérateur et découpez-le en petits cubes d'environ 1,5 cm. Replacez-les immédiatement au frais. Le beurre doit rester bien froid jusqu'au moment de l'incorporation.

Cuire les échalotes au vin

Versez le vin blanc sec dans une casserole à fond épais et ajoutez les échalotes émincées. Portez à ébullition vive et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que deux à trois cuillères à soupe de liquide sirupeux au fond.

Monter la sauce au beurre

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Incorporez les cubes de beurre froid un par un en fouettant énergiquement entre chaque ajout. La sauce doit devenir crémeuse, onctueuse et légèrement nacrée.

Presser le citron

Coupez le citron en deux et pressez-en le jus. Filtrez pour éliminer les pépins et la pulpe.

Assaisonner et parfumer

Ajoutez le jus de citron filtré à la sauce, puis assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Mélangez délicatement pour homogénéiser l'ensemble sans trop travailler la sauce.

Finaliser avec le persil

Incorporez le persil frais haché à la sauce juste avant de servir. La sauce Bercy est prête : servez-la immédiatement en saucière pour accompagner poissons pochés ou viandes blanches.