Rose Feuilletée aux Pommes Caramélisées et Poudre d'Amandes

Préparer la crème d'amandes

Sortir le beurre à température ambiante et le travailler à la fourchette jusqu'à obtenir une texture pommade. Incorporer le sucre puis la poudre d'amandes en mélangeant vigoureusement pour obtenir une crème homogène et légèrement granuleuse.

Préparer le sirop acidulé

Porter à ébullition 40 cl d'eau avec une cuillère à soupe de sucre et le jus du demi-citron pressé. Laisser frémir le temps de préparer les pommes.

Émincer les pommes

Laver les pommes, les couper en deux dans le sens de la hauteur et retirer le cœur. À l'aide d'une mandoline, détailler chaque demi-pomme en tranches très fines d'environ 2 mm d'épaisseur. La finesse est essentielle pour que les tranches puissent s'enrouler sans casser.

Attendrir les pommes

Plonger délicatement les tranches de pomme dans le sirop frémissant pendant 2 minutes. Elles doivent devenir souples sans être molles. Les retirer et les laisser égoutter sur un linge propre.

Façonner les bandes de pâte

Dérouler la pâte feuilletée et l'étaler finement au rouleau si nécessaire. Découper cinq bandes régulières d'environ 5 cm de largeur sur toute la longueur de la pâte.

Garnir et assembler les roses

Étaler une fine couche de crème d'amandes sur chaque bande en laissant un centimètre libre en bas. Disposer les tranches de pomme en les faisant se chevaucher légèrement, la partie arrondie dépassant du bord supérieur. Rabattre le bas de la pâte sur la base des pommes pour les maintenir, puis enrouler délicatement la bande sur elle-même pour former une rose.

Disposer dans le moule

Préchauffer le four à 180°C. Déposer chaque rose dans une alvéole du moule à muffin en ajustant délicatement les pétales si besoin. Le moule maintient la forme des roses pendant la cuisson et les empêche de s'ouvrir.

Cuire les roses

Enfourner le moule et laisser cuire 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Les bords des pommes doivent légèrement caraméliser. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler avec précaution.