Risotto

Préparer les ingrédients

Émincez finement l'oignon et l'échalote. Hachez l'ail en petits morceaux. Ciselez le persil. Nettoyez soigneusement les cèpes avec un linge humide, puis détaillez-les en tranches de 5 mm d'épaisseur en séparant deux portions égales : l'une pour le bouillon, l'autre pour la garniture finale.

Confectionner le bouillon parfumé

Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec une noix de beurre. Ajoutez la moitié de l'oignon émincé et laissez-le devenir translucide. Incorporez la première moitié des cèpes et faites-les revenir 3 minutes. Versez le bouillon de légumes jusqu'à couvrir généreusement, puis laissez frémir à feu doux.

Nacrer le riz

Dans une sauteuse, faites fondre le reste du beurre avec un trait d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le reste de l'oignon et faites-le suer sans coloration. Versez le riz et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain devienne nacré et légèrement translucide sur les bords.

Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc en une seule fois sur le riz chaud. L'évaporation sera immédiate et spectaculaire. Remuez sans relâche jusqu'à absorption complète du liquide, ce qui permet au riz de s'imprégner des arômes tout en éliminant l'acidité de l'alcool.

Cuire le risotto

Prélevez le bouillon aux cèpes à l'aide d'une louche et versez-le sur le riz, une louche à la fois. Remuez régulièrement et attendez l'absorption quasi totale avant d'ajouter la suivante. Poursuivez ainsi pendant 18 minutes environ, jusqu'à obtenir un riz al dente enrobé d'une crème onctueuse.

Poêler les cèpes de garniture

En parallèle de la fin de cuisson du risotto, faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Saisissez la seconde moitié des cèpes réservés. Lorsqu'ils sont dorés, baissez le feu et ajoutez l'échalote, puis l'ail après 30 secondes. Parsemez de persil ciselé et réservez hors du feu.

Assaisonner et dresser

Retirez le risotto du feu. Incorporez le parmesan râpé en mélangeant vigoureusement pour créer l'effet crémeux caractéristique. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Répartissez dans des assiettes creuses, disposez les cèpes poêlés au centre et servez sans attendre.