Œuf en Gelée à l'Estragon – Entrée Française Raffinée

Hydrater la gélatine

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau très froide. Laissez-les s'assouplir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et malléables comme du tissu mouillé.

Préparer le bouillon gélifié

Versez le bouillon de volaille dans une casserole et portez-le à frémissement sans le faire bouillir. Essorez délicatement les feuilles de gélatine entre vos doigts pour retirer l'excédent d'eau, puis incorporez-les au bouillon chaud en remuant jusqu'à dissolution complète.

Créer le fond aromatique

Déposez une branche d'estragon au fond de chaque ramequin, côté feuilles vers le haut pour un bel effet visuel une fois démoulé. Versez environ 5 mm de bouillon gélifié par-dessus. Placez les ramequins au réfrigérateur pour faire prendre cette première couche pendant une heure environ.

Cuire les œufs mollets

Pendant la prise de la gelée, faites chauffer de l'eau dans votre cuiseur vapeur. Déposez les œufs dans le panier et laissez-les cuire exactement 6 minutes pour obtenir un cœur coulant. Plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson.

Écaler les œufs

Une fois les œufs bien refroidis, écalez-les avec une grande délicatesse. Roulez-les doucement sur votre plan de travail pour craqueler la coquille uniformément, puis retirez les fragments sous un filet d'eau froide pour éviter de blesser le blanc.

Chemiser avec le jambon

Sortez les ramequins du réfrigérateur. Tapissez les parois intérieures avec les lanières de jambon en les faisant se chevaucher légèrement, comme si vous dressiez une petite muraille rose autour de la gelée prise.

Assembler les œufs en gelée

Déposez un œuf mollet écalé au centre de chaque ramequin, directement sur la première couche de gelée. Versez délicatement le reste du bouillon gélifié, encore liquide, jusqu'à recouvrir entièrement l'œuf. Rabattez les lanières de jambon si nécessaire.

Faire prendre au froid

Placez les ramequins au réfrigérateur sans les couvrir pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. La gelée doit être parfaitement ferme et tremblotante au toucher.

Démouler avec précision

Passez une lame fine entre la gelée et la paroi du ramequin pour décoller délicatement les bords. Trempez le fond du ramequin dans un récipient d'eau chaude pendant 10 secondes maximum, puis retournez-le sur une assiette de service d'un geste franc et confiant.