Joues de Porc Fondantes Confites au Cidre et Herbes de Provence

Préparer les joues de porc

Sortez les joues de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les tempérer. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.

Saisir les joues

Dans une cocotte en fonte bien chaude, versez un filet d'huile et ajoutez une noix de beurre. Déposez les joues de porc sans les superposer et laissez-les colorer 4 à 5 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée. Réservez-les dans une assiette.

Préparer le lard et les légumes

Détachez la couenne de la poitrine de porc et conservez-la. Taillez la chair en gros lardons d'environ 2 cm. Épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers. Pelez les pommes de terre, détaillez-les en morceaux réguliers et rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis séchez-les soigneusement.

Faire rissoler lardons et oignons

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons à feu vif pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les quartiers d'oignon et poursuivez la cuisson 3 minutes en remuant régulièrement pour les nacrer sans les brûler.

Dorer les pommes de terre

Incorporez les pommes de terre dans la cocotte avec les lardons et les oignons. Laissez-les sauter à feu vif pendant 8 à 10 minutes en les retournant délicatement pour qu'elles prennent une belle teinte blonde sur toutes les faces.

Assembler et déglacer au cidre

Replacez les joues de porc parmi les pommes de terre, ajoutez la couenne réservée et saupoudrez d'herbes de Provence. Versez le cidre brut sur l'ensemble et portez à frémissement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Braiser à couvert

Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure 30, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide et en retirant les impuretés qui remontent à la surface à l'aide d'une écumoire.

Réduire la sauce à découvert

Ôtez le couvercle et prolongez la cuisson 30 minutes à feu doux. La sauce doit réduire et devenir sirupeuse, enrobant naturellement les pommes de terre et la viande. Si nécessaire, prélevez le jus dans une casserole séparée pour le concentrer plus rapidement, puis nappez-en le plat.

Dresser et servir

Retirez la couenne. Disposez les joues confites au centre de chaque assiette, entourez-les de pommes de terre et de lardons, puis nappez généreusement de sauce réduite. Servez immédiatement, accompagné d'une salade verte croquante.