Gâteau Ambassadeur à la Crème Pâtissière et Pâte d'Amande

Préparer le moule

Enduire généreusement l'intérieur d'un moule à manqué de beurre ramolli, puis saupoudrer de farine en faisant tourner le moule pour répartir uniformément. Tapoter pour éliminer l'excédent et placer au réfrigérateur.

Réaliser l'appareil génoise

Dans un récipient résistant à la chaleur, réunir les 4 œufs entiers avec les 120 g de sucre. Installer ce récipient au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et fouetter énergiquement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux.

Monter au ruban

Retirer le récipient du bain-marie et poursuivre le battage jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit former un ruban épais qui retombe lentement lorsqu'on soulève le fouet. Incorporer alors les 120 g de farine tamisée en soulevant délicatement la masse de bas en haut pour conserver l'aération.

Cuire la génoise

Verser l'appareil dans le moule préparé et enfourner à 180°C pendant 18 à 22 minutes. La génoise est prête lorsqu'une lame de couteau plantée en son centre ressort parfaitement sèche. Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

Infuser le lait vanillé

Fendre le quart de gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Verser le demi-litre de lait dans une casserole, ajouter la gousse et ses graines, puis porter à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser pendant la préparation des jaunes.

Préparer la base pâtissière

Travailler vigoureusement les 3 jaunes d'œuf avec les 80 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux. Ajouter les 40 g de farine et mélanger jusqu'à absorption complète.

Cuire la crème pâtissière

Verser d'un trait le lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-farine en fouettant vivement. Transvaser dans une casserole en inox et cuire à feu moyen 4 à 5 minutes en remuant sans relâche. La crème doit épaissir et napper la cuillère. Filmer au contact et réserver au frais.

Macérer les fruits confits

Détailler les fruits confits en petits dés réguliers et les déposer dans un récipient. Arroser généreusement de kirsch, mélanger et couvrir. Laisser macérer au moins 15 minutes pour que les fruits s'imprègnent de l'alcool.

Garnir la génoise

Trancher horizontalement la génoise refroidie en deux disques égaux. Égoutter légèrement les fruits confits et les incorporer à la crème pâtissière. Étaler généreusement cette crème parfumée sur le disque inférieur, puis recouvrir du second disque en appuyant doucement.

Masquer à la crème au beurre

Napper l'ensemble du gâteau d'une couche régulière de crème au beurre, en lissant le dessus et les côtés. Réserver au réfrigérateur 20 minutes pour raffermir l'ensemble.

Habiller de pâte d'amande

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et abaisser la pâte d'amande au rouleau en un disque suffisamment grand pour couvrir le dessus et les côtés du gâteau. Déposer délicatement sur le gâteau, lisser à la main puis découper l'excédent au couteau.

Décorer et réserver

Décorer le dessus du gâteau selon votre inspiration avec des fruits confits réservés ou des motifs en pâte d'amande. Réfrigérer au moins une heure avant de servir pour que les saveurs se marient harmonieusement.