Gâteau Basque à la Crème Pâtissière Vanille-Rhum

Préparer la pâte sablée

Dans un récipient, travaillez vigoureusement l'œuf entier avec le jaune d'œuf, les 100 g de sucre et la pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux et pâle. Incorporez progressivement le beurre ramolli en petits morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. Terminez par la farine en une seule fois, puis pétrissez brièvement à la main pour former une boule homogène.

Infuser le lait vanillé

Versez le lait dans une casserole et ajoutez la vanille (gousses fendues et grattées, extrait liquide ou sucre vanillé selon ce dont vous disposez). Portez doucement à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser quelques minutes si vous utilisez des gousses.

Réaliser la crème pâtissière

Fouettez énergiquement les deux jaunes d'œuf avec les 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et clair. Ajoutez les 30 g de farine d'un coup et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Versez le lait chaud en filet tout en remuant constamment, puis reversez le tout dans la casserole.

Épaissir et parfumer la crème

Faites cuire la crème à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, en raclant bien le fond et les bords de la casserole. Dès qu'elle nappe généreusement la cuillère et bouillonne légèrement, retirez du feu. Incorporez le rhum, mélangez bien, puis transvasez dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir complètement.

Foncer le moule

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Beurrez généreusement un moule à manqué. Prélevez les deux tiers de la pâte et étalez-la au rouleau sur un plan fariné. Déposez-la dans le moule en la faisant remonter sur les bords, en pressant délicatement pour qu'elle épouse bien les parois.

Garnir de crème

Versez la crème pâtissière bien froide au centre du moule et répartissez-la uniformément à l'aide d'une spatule, en laissant un petit rebord de pâte libre sur les côtés. Veillez à ce que la surface soit bien lisse et régulière.

Fermer le gâteau

Étalez le tiers de pâte restant en un disque de la taille du moule. Humidifiez légèrement les bords de la pâte du fond avec un peu d'eau, puis déposez le couvercle de pâte par-dessus. Soudez les bords en appuyant doucement avec les doigts pour bien sceller l'ensemble.

Dorer et décorer

Badigeonnez généreusement toute la surface du gâteau avec l'œuf battu. À l'aide de la pointe d'un couteau, tracez un joli quadrillage ou des motifs traditionnels basques en croisillons, sans trop appuyer pour ne pas percer la pâte.

Cuire au four

Enfournez le gâteau à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes. La surface doit être bien dorée et le gâteau légèrement gonflé. Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille, puis dégustez à température ambiante.