Recette du Filet de Bœuf en Croûte à la Pâte Briochée

Saisir le filet de bœuf

Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante. Dans une cocotte en fonte bien chaude, versez l'huile puis ajoutez le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez le filet et saisissez-le à feu vif en le retournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée uniforme sur toutes les faces, environ 2 minutes par côté.

Assaisonner et refroidir

Retirez le filet de la cocotte et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre fraîchement moulu sur toutes les faces. Déposez-le sur une grille placée au-dessus d'un plat et laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Cette étape est cruciale : un filet encore tiède ferait ramollir la pâte et compromettrait le croustillant final.

Préparer la dorure

Dans un petit récipient, fouettez énergiquement le jaune d'œuf avec le lait jusqu'à obtenir un mélange homogène et fluide. Cette dorure donnera à votre croûte une couleur ambrée et brillante à la sortie du four.

Étaler la pâte

Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte à brioche au rouleau en un rectangle suffisamment grand pour envelopper entièrement le filet, soit environ 40 cm sur 35 cm. La pâte doit avoir une épaisseur régulière d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène.

Envelopper le filet

Badigeonnez toute la surface de la pâte avec la moitié de la dorure. Placez le filet refroidi au centre, perpendiculairement au sens de la longueur. Rabattez d'abord les deux extrémités sur la viande, puis repliez les côtés longs en les faisant se chevaucher légèrement sur le dessus. Pressez fermement les jointures pour les sceller hermétiquement.

Préchauffer le four

Allumez votre four à 240°C en mode chaleur traditionnelle. Positionnez la grille au centre du four. Pendant le préchauffage, laissez reposer votre filet en croûte à température ambiante, jointures vers le bas.

Préparer pour l'enfournement

Retournez délicatement le filet sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudures en dessous. Badigeonnez généreusement toute la surface visible avec le reste de dorure. À l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez une incision de 2 cm au centre du dessus : cette cheminée permettra à la vapeur de s'échapper et évitera que la pâte ne se déchire.

Cuire au four

Enfournez le filet en croûte et laissez cuire 35 minutes sans ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes. La croûte doit devenir d'un beau doré soutenu. Surveillez la coloration en fin de cuisson : si elle dore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.

Reposer et servir

Éteignez le four et entrouvrez la porte. Laissez le filet en croûte reposer ainsi pendant 5 minutes : ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande et facilite la découpe. Transférez ensuite sur un plat de service et découpez en tranches épaisses de 2 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé.