Chutney de Mangue

Préparer les mangues

Tranchez chaque mangue verte le long du noyau pour obtenir deux joues. Retirez la peau à l'aide d'un économe, puis taillez la chair en petits dés d'environ 1 cm. Placez les morceaux dans une passoire posée au-dessus d'un récipient, saupoudrez uniformément de sel et mélangez délicatement. Laissez dégorger pendant 30 minutes pour extraire l'excès d'humidité.

Mixer les piments

Fendez les piments en deux dans la longueur, éliminez les pédoncules et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Déposez la chair dans le bol d'un mixeur, ajoutez une petite quantité de vinaigre de xérès (environ 3 cuillères à soupe) et mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

Préparer gingembre et raisins

Pelez le gingembre frais en raclant la peau avec le bord d'une cuillère, puis émincez-le très finement en petits bâtonnets. Concassez grossièrement les raisins secs au couteau pour qu'ils libèrent leur sucre pendant la cuisson. Réservez ces deux préparations séparément.

Égoutter les mangues

Une fois le temps de repos écoulé, pressez fermement les dés de mangue avec le dos d'une cuillère pour expulser tout le liquide accumulé. Cette étape garantit une texture finale concentrée et non aqueuse.

Réaliser le sirop de base

Versez le reste du vinaigre de xérès et le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à dissolution complète du sucre — le mélange doit devenir translucide et légèrement sirupeux.

Cuire la mangue

Incorporez les dés de mangue égouttés dans le sirop frémissant. Maintenez une cuisson douce pendant 5 à 6 minutes en remuant occasionnellement. Les fruits doivent s'imprégner du liquide tout en conservant une légère tenue.

Ajouter piment et gingembre

Intégrez la pâte de piment ainsi que le gingembre émincé à la préparation. Mélangez soigneusement pour répartir les saveurs et poursuivez la cuisson à feu modéré pendant une dizaine de minutes. Le chutney doit commencer à épaissir et à prendre une consistance brillante.

Finaliser et mettre en pots

Ajoutez les raisins secs concassés, mélangez et laissez mijoter encore 5 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin. Retirez du feu et transvasez immédiatement le chutney encore brûlant dans des bocaux en verre préalablement ébouillantés. Fermez hermétiquement et retournez les pots quelques minutes pour créer un vide d'air.