Carpaccio de Saint-Jacques

Préparer les noix de Saint-Jacques

Si vos noix de Saint-Jacques sont fraîches, placez-les au congélateur pendant 30 minutes : cette étape est essentielle pour obtenir des tranches nettes et régulières. Si elles sont surgelées, laissez-les décongeler partiellement au réfrigérateur.

Émincer les Saint-Jacques

Posez chaque noix à plat et tranchez-la horizontalement en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Utilisez un mouvement fluide et régulier pour obtenir des tranches uniformes qui cuiront de manière homogène dans la marinade acide.

Dresser les assiettes

Répartissez les lamelles de Saint-Jacques sur quatre assiettes de service en les disposant en rosace ou en cercle, sans les superposer. Laissez un léger espace entre chaque tranche pour permettre à la vinaigrette de les enrober uniformément.

Confectionner la vinaigrette au basilic

Pressez le citron vert pour en extraire tout le jus. Dans un récipient, versez l'huile d'olive puis incorporez le jus de citron vert et le miel liquide. Émulsionnez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement épaissi.

Finaliser et assaisonner

Ciselez finement les feuilles de basilic frais et incorporez-les à la vinaigrette. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez une dernière fois.

Napper et laisser mariner

Versez la vinaigrette au basilic sur les lamelles de Saint-Jacques en veillant à bien recouvrir chaque tranche. Filmez les assiettes et réservez au réfrigérateur pendant une heure minimum : le citron va délicatement cuire le poisson cru et révéler toute sa saveur.