Recette Authentique du Cannelé de Bordeaux au Rhum et Vanille

Infuser le lait

Versez le lait dans une casserole. Fendez la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Ajoutez graines et gousse dans le lait avec 50 g de beurre coupé en morceaux. Portez à frémissement sans faire bouillir, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.

Préparer l'appareil sec

Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre et la pincée de sel. Creusez un puits au centre. Cassez les œufs entiers et ajoutez les jaunes directement dans le puits.

Incorporer le lait tiède

Retirez la gousse de vanille du lait infusé. Versez progressivement le lait tiède sur les œufs en mélangeant du centre vers l'extérieur avec des mouvements souples. Travaillez délicatement pour obtenir une pâte homogène et fluide, comparable à une pâte à crêpes légère.

Parfumer et réserver

Une fois la pâte refroidie à température ambiante, incorporez le rhum en mélangeant délicatement. Couvrez le saladier et placez au réfrigérateur pour un repos d'au moins une heure, idéalement une nuit entière.

Préparer les moules

Sortez la pâte du réfrigérateur. Faites fondre les 50 g de beurre restants et badigeonnez généreusement l'intérieur de chaque alvéole du moule à cannelés. Veillez à bien couvrir le fond et les cannelures.

Préchauffer et garnir

Préchauffez votre four à 240°C en chaleur traditionnelle, avec une plaque à l'intérieur. Mélangez doucement la pâte froide pour l'homogénéiser, puis remplissez chaque moule aux deux tiers maximum. Ne dépassez pas cette limite, les cannelés vont gonfler.

Cuire à haute température

Enfournez les moules sur la plaque chaude et laissez cuire 12 minutes à 240°C. Cette première phase intense amorce la caramélisation de la croûte extérieure.

Poursuivre la cuisson douce

Sans ouvrir le four, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 60 minutes environ. Les cannelés sont prêts lorsqu'ils arborent une robe brun acajou foncé et que la croûte résiste légèrement sous le doigt.

Démouler et déguster

Démoulez les cannelés immédiatement à la sortie du four en retournant le moule d'un geste sec. Laissez-les refroidir sur une grille quelques minutes avant de les savourer tièdes, quand le cœur est encore crémeux et la croûte craquante.