Plat principal
Calamars à l'Armoricaine au Cognac et Concentré de Homard
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Les calamars à l'armoricaine associent la tendreté des céphalopodes à une sauce riche au cognac et au concentré de homard. Un plat breton généreux, parfait pour sublimer les produits de la mer en...
15 min1hMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer les calamars
Retirer la membrane translucide qui enveloppe chaque corps de calamar en la tirant délicatement. Séparer les tentacules du corps, puis détailler les tubes en anneaux d'environ un centimètre d'épaisseur. Réserver le tout.
Calmar ou calamar ou encornet
Pour faciliter l'épluchage, passez brièvement les calamars sous l'eau froide : la peau se décollera plus aisément.
2
Émincer les aromates
Éplucher les oignons et les tailler en fines demi-lunes. Peler les gousses d'ail et les émincer finement.
OignonAil
3
Saisir les calamars
Verser un filet généreux d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et chauffer à feu vif. Lorsque l'huile frémit, y déposer les morceaux de calamars et les faire sauter vivement pendant deux minutes en remuant régulièrement. Les retirer et les réserver dans un récipient.
4 minCalmar ou calamar ou encornetHuile d'olive vierge extra
Cocotte en fonte
Veillez à ne pas surcharger la cocotte : travaillez en deux fournées si nécessaire pour obtenir une belle coloration plutôt qu'une cuisson à l'étouffée.
4
Faire fondre les oignons
Baisser le feu sous la cocotte. Y verser les oignons émincés et les faire suer doucement pendant cinq à six minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans jamais les colorer. Incorporer l'ail émincé en fin de cuisson et mélanger une minute supplémentaire.
7 minOignonAil
Cocotte en fonte
5
Flamber au cognac
Remettre les calamars dans la cocotte. Verser le cognac et, à l'aide d'une longue allumette ou d'un briquet, enflammer prudemment les vapeurs d'alcool. Laisser les flammes s'éteindre naturellement en remuant délicatement.
Calmar ou calamar ou encornetCognac
Cocotte en fonte
Éloignez votre visage et vos cheveux des flammes. Si le flambage vous intimide, laissez simplement l'alcool réduire à découvert pendant deux minutes.
6
Ajouter la base tomate
Verser les tomates concassées sur les calamars. Mouiller avec le vin blanc et remuer pour bien amalgamer l'ensemble. Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.
SelTomates pelées en boîteVin blanc secPoivre noir
Cocotte en fonte
7
Mijoter à couvert
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Les calamars vont s'attendrir progressivement dans la sauce qui va concentrer ses arômes.
45 minCocotte en fonte
Résistez à la tentation de soulever le couvercle trop souvent : la vapeur emprisonnée contribue à attendrir les chairs.
8
Finir la sauce et corser
Retirer le couvercle et incorporer le concentré de homard en mélangeant bien. Poursuivre la cuisson à découvert pendant une dizaine de minutes afin d'épaissir légèrement la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avant de servir bien chaud.
12 minConcentré de homard
Cocotte en fonte
Le concentré de homard apporte une profondeur iodée remarquable ; si vous souhaitez une sauce encore plus onctueuse, écrasez quelques morceaux de tomate contre la paroi avec une cuillère.
Questions fréquentes
Les calamars à l'Armoricaine se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez également les congeler jusqu'à 2 mois ; réchauffez-les ensuite doucement à feu doux pour préserver leur tendreté.
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