Cabillaud sur Fondue de Poireaux

Préparer les poireaux

Éliminez le vert foncé des poireaux et conservez uniquement la partie blanche et le vert tendre. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour retirer tout résidu de terre, puis émincez-les en tronçons réguliers d'environ un centimètre.

Préchauffer le four

Allumez votre four et réglez-le à 210°C (thermostat 7). Laissez-le atteindre la température pendant que vous réalisez la fondue de poireaux.

Fondre les poireaux

Dans une sauteuse, faites chauffer une belle noix de beurre à feu modéré. Ajoutez les poireaux émincés, salez légèrement et poivrez. Couvrez la sauteuse durant les cinq premières minutes pour créer de la vapeur, puis poursuivez la cuisson à découvert pendant quinze minutes supplémentaires en remuant de temps à autre.

Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec sur les poireaux fondus et augmentez légèrement l'intensité du feu. Laissez le liquide réduire de moitié en remuant délicatement : l'alcool s'évapore et les arômes se concentrent.

Incorporer la crème

Retirez la sauteuse du feu et incorporez la crème fraîche liquide en mélangeant avec soin. L'ajout hors flamme préserve l'onctuosité de la crème et évite qu'elle ne tranche. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Dresser le plat

Transvasez la fondue de poireaux crémeuse dans un plat à gratin. Répartissez-la uniformément, puis déposez les quatre filets de lieu noir par-dessus, côté peau vers le bas si elle est présente. Parsemez de quelques copeaux de beurre sur chaque filet.

Cuire au four

Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire entre dix et quinze minutes. Le poisson est prêt lorsque sa chair devient opaque et se détache aisément à la fourchette, tout en restant moelleuse au cœur.

Servir sans attendre

Sortez le plat du four et servez immédiatement dans des assiettes creuses, en veillant à napper généreusement chaque filet de fondue de poireaux. Accompagnez de pommes de terre vapeur pour un repas complet.