Sauce Cèpes Crémeuse à la Crème Fraîche et Vin Blanc

Préparer les cèpes

Nettoyez délicatement les cèpes avec un linge humide pour retirer toute trace de terre, puis détaillez-les en lamelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Réservez à portée de main.

Suer les échalotes

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre à feu modéré. Lorsque le beurre mousse, ajoutez les échalotes émincées et laissez-les fondre doucement pendant 3 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans colorer.

Déglacer au vin blanc

Versez la moitié du vin blanc dans la sauteuse pour déglacer le fond. Grattez les sucs de cuisson et laissez le vin réduire de moitié pendant 2 minutes environ, afin que l'acidité s'estompe.

Cuire les cèpes

Incorporez les lamelles de cèpes dans la sauteuse et mélangez pour bien les enrober. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 18 à 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes pour assurer une cuisson homogène.

Ajouter le fond et la crème

Versez le fond de veau dilué dans la préparation, mélangez bien, puis ajoutez le reste du vin blanc et la crème fraîche. Portez à léger frémissement en remuant pour homogénéiser l'ensemble.

Réduire la sauce

Maintenez un feu doux et laissez la sauce réduire à découvert pendant 15 à 18 minutes. La crème doit épaissir suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Remuez de temps à autre pour éviter que la sauce n'attache.

Rectifier et servir

Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel selon vos préférences. Servez aussitôt en nappant vos viandes rouges grillées ou vos pâtes fraîches.