Poisson Meunière : Sole Dorée au Beurre Noisette et Citron

Préparer les soles

Retirez délicatement la peau foncée de chaque sole en la tirant depuis la queue vers la tête. Rincez les poissons sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Assaisonner et fariner

Salez et poivrez généreusement les soles sur leurs deux faces. Versez la farine dans une assiette creuse et passez chaque poisson dedans en appuyant légèrement pour faire adhérer la farine de manière uniforme. Tapotez pour éliminer l'excédent.

Saisir les soles

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Testez la température en trempant l'extrémité d'une sole : l'huile doit grésiller immédiatement. Déposez les poissons et laissez cuire sans y toucher jusqu'à obtenir une croûte dorée.

Retourner et terminer la cuisson

Retournez délicatement chaque sole à l'aide d'une spatule large et poursuivez la cuisson sur l'autre face pendant encore trois minutes. La chair doit être nacrée et se détacher facilement de l'arête. Transférez les poissons sur un plat de service et maintenez au chaud.

Réaliser le beurre noisette

Videz l'excédent de gras de la poêle et remettez-la sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre en surveillant attentivement : il doit mousser puis prendre une belle teinte ambrée en dégageant un parfum de noisette grillée.

Déglacer au citron

Pressez le citron et versez son jus directement dans le beurre noisette frémissant. Le mélange va créer de grosses bulles effervescentes : c'est le signe d'une meunière parfaitement réussie. Nappez aussitôt les soles de cette sauce émulsionnée et servez sans attendre.