La Vraie Pâte à Choux Croustillante et Aérienne

Préparer le four

Allumez votre four à 210°C (thermostat 7) en mode chaleur traditionnelle. Laissez-le préchauffer pendant toute la préparation de la pâte.

Chauffer la panade

Versez 25 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel. Portez à ébullition vive : le beurre doit être entièrement fondu au moment précis où l'eau bout.

Incorporer la farine

Retirez immédiatement la casserole du feu. Versez toute la farine tamisée en une seule fois et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une masse homogène sans grumeaux.

Dessécher la pâte

Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte vigoureusement pendant 2 à 3 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle forme une boule lisse qui se détache nettement des parois et qu'un léger film se dépose au fond de la casserole.

Ajouter les œufs

Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir une minute. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement après chaque ajout jusqu'à absorption complète. La pâte finale doit être souple et brillante, formant un ruban épais quand on la soulève.

Dresser les choux

Garnissez une poche à douille de pâte et dressez des petits tas réguliers d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Espacez-les de 4 cm car ils vont doubler de volume.

Cuire les choux

Enfournez la plaque à mi-hauteur. Laissez cuire 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes. Les choux sont prêts lorsqu'ils sont bien dorés, légers et creux au toucher.