Haddock Fumé aux Pommes de Terre : Recette Traditionnelle

Préparer le court-bouillon

Versez le lait dans une casserole suffisamment grande pour accueillir le haddock. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier et une pincée de gros sel. Portez doucement à frémissement sans jamais faire bouillir.

Pocher le haddock

Déposez délicatement le haddock fumé dans le lait frémissant. Laissez pocher à feu très doux pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur du filet. Le poisson est prêt lorsqu'il s'effeuille facilement sous la pointe d'un couteau.

Cuire les pommes de terre

Pendant le pochage du poisson, placez les pommes de terre non épluchées dans une marmite d'eau froide salée au gros sel. Portez à ébullition puis laissez cuire environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre : la lame doit s'enfoncer sans résistance.

Égoutter et préparer les éléments

Retirez le haddock du lait à l'aide d'une écumoire et réservez-le. Conservez précieusement le lait de pochage. Égouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir quelques instants puis pelez-les pendant qu'elles sont encore chaudes.

Préparer l'ail et le persil

Écrasez les gousses d'ail épluchées à l'aide d'un mortier pour en extraire tout le parfum. Ciselez finement le persil frais. Ces aromates vont parfumer généreusement l'assemblage final.

Assembler le plat

Tranchez les pommes de terre en rondelles épaisses. Dans un plat à gratin, disposez une première couche de rondelles, parsemez d'ail écrasé et de persil. Effeuillez le haddock en gros morceaux et répartissez-les par-dessus. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Napper et servir

Arrosez généreusement l'ensemble avec quelques louches du lait de pochage parfumé. Pour maintenir le plat bien chaud jusqu'au service, placez-le au bain-marie dans un four préchauffé à 80°C.