Crème Catalane

Préparer les zestes de citron

Prélevez l'écorce du citron en larges rubans à l'aide d'un économe, en évitant la partie blanche amère. Réservez ces zestes qui parfumeront délicatement votre crème.

Infuser le lait aromatisé

Versez le lait dans une casserole avec 60 g de sucre, les zestes de citron et la cannelle. Portez à frémissement à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre, puis laissez infuser 2 minutes à feu doux.

Travailler les jaunes d'œufs

Dans un récipient, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez la Maïzena délayée dans une petite quantité de lait froid prélevée de la casserole.

Tempérer les œufs

Versez progressivement un filet de lait chaud sur le mélange aux œufs tout en fouettant sans interruption. Cette étape évite la coagulation brutale des jaunes et assure une crème homogène.

Cuire la crème à la nappe

Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère, après environ 5 minutes de cuisson.

Filtrer et répartir

Retirez du feu et passez immédiatement la crème au travers d'une passoire fine pour éliminer les zestes et obtenir une texture parfaitement lisse. Répartissez dans six ramequins individuels.

Refroidir au réfrigérateur

Laissez tiédir les ramequins à température ambiante pendant quelques minutes, puis placez-les au réfrigérateur pour au moins 2 heures. La crème doit être bien froide et prise avant le caramélisage.

Caraméliser le dessus

Au moment de servir, saupoudrez généreusement chaque ramequin avec le reste du sucre (environ 60 g au total). Caramélisez à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à obtenir une croûte dorée et craquante.