Charlotte aux Fraises Légère à la Mousse Onctueuse

Préparer le sirop d'imbibage

Dans une casserole, versez 15 cl d'eau avec 80 g de sucre. Portez à frémissement jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirez du feu. Une fois le sirop refroidi, incorporez la liqueur de fraises et réservez.

Hydrater la gélatine

Plongez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau bien froide. Laissez-les ramollir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et translucides.

Réaliser le coulis de fraises

Rincez délicatement les fraises et retirez leurs pédoncules. Mettez de côté 8 belles fraises pour la garniture intérieure. Mixez le reste avec le jus d'un citron fraîchement pressé jusqu'à obtenir une texture parfaitement homogène, puis filtrez au travers d'une passoire pour éliminer les petits grains.

Incorporer la gélatine au coulis

Prélevez environ un quart du coulis obtenu et faites-le tiédir doucement dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée entre vos mains ainsi que les 60 g de sucre restants. Mélangez jusqu'à dissolution complète, puis combinez avec le coulis froid réservé.

Monter la crème chantilly

Placez la crème liquide très froide dans la cuve d'un batteur électrique et fouettez à vitesse croissante jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples. Incorporez alors le sucre vanillé en soulevant délicatement la masse, puis réservez immédiatement au réfrigérateur.

Épaissir le coulis sur glace

Déposez le récipient contenant le coulis gélatinisé dans un saladier plus grand rempli de glaçons pilés. Remuez régulièrement avec une spatule jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et nappe légèrement le dos d'une cuillère. Retirez alors du bain de glace et incorporez la chantilly en la soulevant par mouvements circulaires.

Chemiser le moule

Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le sirop froid — une seconde suffit — puis tapissez le fond du moule à charlotte. Disposez ensuite les biscuits verticalement contre les parois, face bombée vers l'extérieur, en les serrant bien les uns contre les autres. Retaillez si nécessaire pour combler les espaces.

Garnir la charlotte

Tranchez finement les 8 fraises réservées dans le sens de la hauteur. Versez un tiers de la mousse aux fraises dans le moule chemisé, répartissez la moitié des tranches de fraises, puis recouvrez d'un second tiers de mousse. Disposez le reste des fraises et terminez par la dernière portion de mousse. Couvrez le dessus avec les biscuits restants, imbibés de sirop.

Réfrigérer et démouler

Filmez la surface de la charlotte au contact et réfrigérez au minimum six heures, idéalement une nuit entière. Au moment de servir, retirez le film, posez un plat de présentation sur le moule et retournez d'un geste assuré. Soulevez délicatement le moule pour révéler votre charlotte parfaitement dessinée.