Vacherin

Préparer les jaunes sucrés

Séparez les blancs des jaunes d'œufs en plaçant chaque partie dans un récipient distinct. Versez le sucre sur les jaunes et travaillez vigoureusement ce mélange jusqu'à obtenir une texture mousseuse et légèrement blanchie.

Monter la crème en chantilly

Versez la crème fleurette bien froide dans un récipient préalablement refroidi au congélateur pendant 30 minutes. Ajoutez le sucre vanillé et fouettez énergiquement à l'aide du batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui forme des pics soutenus.

Parfumer la chantilly

Incorporez délicatement l'arôme vanille à la chantilly en effectuant des mouvements circulaires lents pour préserver le volume de la crème.

Monter les blancs en neige

Battez les blancs d'œufs réservés à l'étape 1 jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des pics brillants. La consistance doit être suffisamment solide pour que le récipient puisse être retourné sans que les blancs ne tombent.

Assembler l'appareil glacé

Incorporez les blancs en neige au mélange de jaunes sucrés en soulevant la préparation par le dessous avec des gestes amples et délicats. Ajoutez ensuite la chantilly vanillée en procédant de la même manière, sans chercher à homogénéiser parfaitement : quelques marbrures garantissent une texture aérienne.

Préparer les moules

Répartissez la moitié du caramel au fond de deux moules à cake en l'étalant uniformément. Émiettez grossièrement deux meringues dans chaque moule, de façon à remplir environ la moitié de la hauteur.

Garnir les moules

Versez délicatement la moitié de l'appareil glacé dans chaque moule, en le répartissant uniformément sur le lit de meringues et de caramel. Lissez légèrement la surface sans trop appuyer.

Congeler le vacherin

Placez les moules au congélateur pour un minimum de 12 heures, idéalement une nuit complète. Une fois les vacherins entreposés, ne les manipulez plus jusqu'au moment du service pour préserver leur structure délicate.