Sauce au Porto Crémeuse pour Viandes et Gibiers

Réduire le porto

Versez le porto dans une casserole et portez à frémissement sur feu moyen. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la moitié du volume initial, soit environ 10 cl. Le liquide doit légèrement épaissir et devenir sirupeux.

Incorporer la moutarde

Retirez la casserole du feu et ajoutez la moutarde à l'ancienne. Mélangez vigoureusement pour bien l'incorporer au porto réduit encore chaud. Les grains de moutarde doivent être répartis uniformément.

Monter au beurre

Coupez le beurre froid en petits dés d'environ 1 cm. Remettez la casserole sur feu très doux et incorporez le beurre morceau par morceau, en fouettant sans cesse. Chaque dé doit être fondu et émulsionné avant d'ajouter le suivant.

Ajuster et servir

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La texture doit être onctueuse et brillante, parfaitement nappante. Servez immédiatement en saucière ou directement sur vos viandes rôties.