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Pommes Anna Croustillantes – L'Art des Pommes de Terre au Beurre
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Les pommes Anna, un classique de la cuisine française où de fines tranches de pommes de terre sont superposées et dorées au beurre. Un accompagnement croustillant à l'extérieur et fondant à cœur.
15 min1hMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer le four et le moule
Lancez la chauffe du four à 180°C en mode chaleur tournante si disponible. Graissez généreusement un moule à manqué avec le beurre prévu à cet effet, en insistant bien sur les parois.
Beurre
Four à convectionMoule à manqué
Un moule à manqué de 20 cm de diamètre est idéal pour 4 personnes — plus large, vos pommes Anna seront trop fines et sécheront.
2
Éplucher et trancher les pommes de terre
Pelez soigneusement les pommes de terre. À l'aide de la mandoline, détaillez-les en rondelles régulières de 2 mm d'épaisseur maximum. La finesse est capitale : des tranches trop épaisses ne cuiront pas uniformément.
Pomme de terre
Mandoline
Gardez les rondelles dans un bol d'eau froide pour éviter l'oxydation, mais séchez-les impérativement avant montage sinon le beurre ne les enrobera pas.
3
Monter la première couche en rosace
Disposez une première couche de rondelles en rosace serrée au fond du moule, en les faisant se chevaucher d'un bon tiers. Assaisonnez de sel et de poivre, puis nappez d'une fine couche de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère.
SelBeurrePoivre noirPomme de terre
Moule à manqué
4
Superposer les couches
Poursuivez le montage couche par couche : rondelles en rosace, assaisonnement léger, beurre clarifié. Tassez légèrement chaque étage avec le dos d'une cuillère pour chasser l'air et garantir une texture compacte. Terminez par une belle couche de rondelles arrosées de beurre.
SelBeurrePoivre noirPomme de terre
Moule à manqué
Réservez vos plus belles rondelles pour la première couche (celle du fond) : c'est elle qui sera visible au démoulage.
5
Cuire à couvert
Couvrez hermétiquement le moule avec du papier aluminium et enfournez pour 45 minutes. Cette première phase de cuisson à l'étouffée permet aux pommes de terre de devenir fondantes sans se dessécher.
45 minFour à convectionPapier aluminium
6
Dorer à découvert
Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires. Surveillez la coloration : le dessus doit prendre une teinte dorée et croustillante, signe que le beurre a fait son œuvre.
15 minFour à convection
Si le dessus dore trop vite, replacez le papier aluminium quelques minutes. À l'inverse, montez le four à 200°C si la coloration tarde.
7
Démouler et servir
Sortez le moule du four et laissez reposer 2 minutes. Passez une lame fine sur les bords pour décoller les pommes de terre. Retournez délicatement sur un plat de service : la rosace dorée apparaît. Servez immédiatement, découpé en parts comme un gâteau.
Questions fréquentes
Les Pommes Anna se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour les réchauffer, passez-les 10 minutes au four à 180°C afin de retrouver leur croustillant. La congélation est déconseillée car les pommes de terre deviennent spongieuses.
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