Pâtes Fraîches

Préparer le mélange de farines

Versez la farine de blé 00 et la farine de blé dur sur un plan de travail propre ou dans un grand récipient. Mélangez-les intimement du bout des doigts pour obtenir un mélange homogène, puis formez un puits généreux au centre.

Incorporer les œufs

Cassez les œufs directement dans le puits de farine et ajoutez une pincée de sel. Avec une fourchette, battez légèrement les œufs en incorporant progressivement la farine des parois intérieures du puits, en travaillant de l'intérieur vers l'extérieur.

Pétrir la pâte

Lorsque le mélange devient trop épais pour la fourchette, pétrissez à la main en pressant la pâte avec la paume, en la repliant sur elle-même et en lui imprimant un quart de tour. Travaillez ainsi pendant huit à dix minutes jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et légèrement satinée.

Repos de la pâte

Enveloppez la boule de pâte hermétiquement dans du film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte. Laissez-la reposer à température ambiante pendant trente minutes minimum afin que le gluten se détende et que l'abaisse soit plus aisée.

Abaisser la pâte

Divisez la pâte en quatre portions égales. Farinez légèrement le plan de travail et abaissez chaque portion au rouleau en partant du centre vers les bords, en tournant régulièrement la pâte d'un quart de tour. Visez une épaisseur d'environ deux millimètres pour des tagliatelles classiques.

Découper les pâtes

Farinez généreusement chaque abaisse, puis roulez-la sur elle-même sans serrer. Tranchez ce rouleau en lanières régulières de huit millimètres environ, puis déroulez délicatement chaque tagliatelle avec les doigts.

Séchage avant cuisson

Disposez les tagliatelles en petits nids sur un linge propre légèrement fariné, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas trop. Laissez-les sécher à l'air libre une quinzaine de minutes pendant que vous préparez l'eau de cuisson.

Cuire les pâtes fraîches

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition vive dans une marmite. Plongez-y les tagliatelles en les séparant délicatement. Comptez deux à trois minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition : les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus vite que les pâtes sèches. Égouttez-les en conservant une tasse d'eau de cuisson pour lier votre sauce.