Plat principal
Onglet de Bœuf à l'Échalote, Sauce Cognac et Vin Rouge
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L'onglet à l'échalote, un classique des bistrots parisiens. Cette pièce de bœuf savoureuse est saisie à la perfection puis nappée d'une sauce au cognac et vin rouge, fondante et parfumée.
15 min15 minMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les échalotes
Retirez la peau des échalotes puis taillez-les en fines lamelles régulières. Cette découpe permettra une cuisson homogène et une texture fondante dans la sauce.
Échalote
Pour éviter les larmes, placez les échalotes 10 minutes au congélateur avant de les émincer.
2
Faire suer les échalotes
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes émincées et mélangez pour bien les enrober. Couvrez et laissez confire doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
12 minÉchaloteBeurre
Casserole
Les échalotes doivent devenir translucides et fondantes sans colorer — baissez le feu si elles commencent à dorer.
3
Déglacer au cognac et au vin
Versez le cognac sur les échalotes confites et laissez l'alcool s'évaporer pendant une minute. Ajoutez ensuite le vin rouge et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait presque entièrement disparu.
5 minCognacVin rouge
Casserole
4
Incorporer le fond brun
Versez le fond brun lié sur les échalotes réduites. Portez à légère ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce nappante qui accroche au dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Glace de viandeBeurre
Casserole
Pour une sauce plus brillante et soyeuse, incorporez les 50 g de beurre restants en fin de cuisson en fouettant vigoureusement.
5
Portionner l'onglet
Sortez l'onglet du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour le tempérer. Divisez la pièce en 6 portions égales d'environ 200 g chacune. Séchez soigneusement la surface de chaque morceau avec du papier absorbant.
5 minOnglet de bœuf
L'onglet possède une membrane centrale qu'il est préférable de retirer avant de portionner — glissez la lame du couteau dessous pour la décoller.
6
Saisir la viande
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les morceaux d'onglet sans les superposer et saisissez-les à feu vif 2 à 3 minutes par face selon le degré de cuisson souhaité. La viande doit être bien caramélisée à l'extérieur.
6 minOnglet de bœufHuile d'olive vierge extra
Poêle
Ne retournez la viande qu'une seule fois et évitez de la piquer — elle perdrait son jus précieux.
7
Dresser et servir
Laissez reposer les onglets 2 minutes sur une planche pour détendre les fibres. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Disposez chaque portion dans une assiette chaude et nappez aussitôt de sauce aux échalotes bien chaude.
Questions fréquentes
L'onglet cuit se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez-le doucement à la poêle avec un peu de sauce pour éviter qu'il ne durcisse. La congélation n'est pas recommandée car la viande perdrait sa tendreté.
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