Dessert
Recette Authentique de Glace Plombières aux Fruits Confits
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avis
Glace Plombières aux fruits confits, une recette classique de la pâtisserie française. Cette crème glacée onctueuse associe la richesse des jaunes d'œuf à la délicatesse du kirsch et des fruits confits.
30 min10 minDifficile4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Macération des fruits confits
Détaillez les fruits confits en petits dés réguliers d'environ 5 mm. Placez-les dans un récipient et arrosez-les généreusement de kirsch. Couvrez et laissez macérer pendant toute la durée de la préparation de la crème.
Fruit confitKirsch
Plus les fruits macèrent longtemps, plus ils s'imprègnent de l'arôme du kirsch — vous pouvez les préparer la veille pour un résultat optimal.
2
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Versez la crème fraîche dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse fendue. Chauffez à feu très doux jusqu'à ce que la crème soit tiède, sans jamais la faire frémir.
VanilleCrème fraîche
Casserole
3
Préparation du ruban
Réunissez les jaunes d'œufs et le sucre dans un large récipient. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange pâle, mousseux et épais qui forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet — comptez environ 4 minutes de travail soutenu.
Jaune d'œufSucre blanc
Batteur électrique
Le ruban est atteint quand le mélange retombe en formant des plis qui restent visibles quelques secondes à la surface.
4
Incorporation de la crème
Retirez la gousse de vanille de la crème tiède. Versez progressivement cette crème sur le mélange jaunes-sucre, en un mince filet, tout en fouettant sans interruption. Procédez lentement pour éviter de cuire les œufs par un choc thermique.
5
Cuisson de la crème anglaise
Transvasez l'appareil dans une casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, en décrivant des huit pour couvrir tout le fond. La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule et que vous pouvez y tracer une ligne nette du doigt. Retirez immédiatement du feu dès les premiers frémissements.
CasseroleThermomètre de cuisson
Utilisez un thermomètre de cuisson : la crème anglaise est parfaite entre 82 et 84°C. Au-delà de 85°C, les jaunes coagulent irrémédiablement.
6
Refroidissement rapide
Versez aussitôt la crème anglaise dans un saladier froid posé sur un bain de glaçons. Remuez régulièrement pour accélérer le refroidissement et empêcher la formation d'une peau. Laissez tiédir jusqu'à température ambiante, puis réfrigérez au moins une heure.
Saladier
7
Incorporation des fruits
Égouttez légèrement les fruits confits de leur excédent de kirsch — conservez ce kirsch pour parfumer davantage si désiré. Incorporez délicatement les fruits à la crème anglaise bien froide en les répartissant uniformément.
Ajoutez un filet du kirsch de macération si vous aimez un parfum plus prononcé, mais gardez la main légère pour ne pas déséquilibrer la texture.
8
Turbinage de la glace
Versez la préparation dans la cuve de votre sorbetière préalablement congelée selon les instructions du fabricant. Lancez le turbinage pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à obtenir une consistance de glace molle mais qui se tient.
Sorbetière
9
Maturation au congélateur
Transférez la glace dans un récipient hermétique en la tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures avant dégustation pour qu'elle prenne une texture ferme et crémeuse.
Bocal en verre
Sortez la glace Plombières 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve une texture souple et libère tous ses arômes de vanille et de kirsch.
Questions fréquentes
La glace Plombières se conserve jusqu'à 2 semaines au congélateur dans un récipient hermétique. Au-delà, les fruits confits peuvent durcir excessivement et la texture de la glace risque de se dégrader. Sortez-la 10 minutes avant dégustation pour une texture optimale.
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