La Vraie Crème Pâtissière Vanille pour Tartes et Choux

Préparer la vanille

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. À l'aide de la pointe d'un couteau, raclez l'intérieur pour en extraire les graines noires. Réservez les graines et la gousse.

Infuser le lait

Versez le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue avec ses graines. Portez à frémissement sur feu moyen, puis retirez du feu et laissez infuser pendant que vous préparez la base.

Crémer les jaunes et le sucre

Dans un récipient, travaillez vigoureusement les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et nettement plus pâle. Cette étape permet d'incorporer de l'air et facilite l'absorption de la farine.

Incorporer la farine

Ajoutez la farine en une seule fois dans le mélange œufs-sucre. Fouettez énergiquement pour éliminer tout grumeau et obtenir une pâte lisse et homogène.

Tempérer la préparation

Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez progressivement un tiers du lait infusé sur la base œufs-farine tout en fouettant constamment. Ce geste tempère la préparation et évite la coagulation des jaunes.

Assembler et cuire la crème

Reversez l'ensemble dans la casserole contenant le reste du lait. Faites cuire sur feu moyen en remuant sans interruption avec un mouvement en huit qui couvre tout le fond. La crème va progressivement épaissir.

Identifier le point de cuisson

Dès que la crème bout franchement et nappe généreusement la cuillère, maintenez l'ébullition une minute supplémentaire tout en continuant de remuer. Cela garantit une cuisson complète de l'amidon et évite tout arrière-goût farineux.

Refroidir la crème

Transférez immédiatement la crème dans un récipient propre. Filmez au contact pour empêcher la formation d'une peau et laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.