Recette de Crème au Beurre au Café au Sabayon

Préparer le sirop de sucre

Versez le sucre et l'eau dans une casserole. Placez sur feu moyen et laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre indique précisément 121°C — c'est le stade du « boulé souple » essentiel pour une crème onctueuse.

Fouetter les jaunes d'œufs

Pendant la cuisson du sirop, déposez les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Fouettez à vitesse maximale durant une dizaine de minutes : les jaunes doivent tripler de volume et devenir mousseux, d'un jaune pâle presque blanc.

Incorporer le sirop chaud

Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le du feu. Sans arrêter le batteur, versez-le en filet fin et régulier sur les jaunes. Continuez de battre à pleine puissance jusqu'à refroidissement complet du mélange — la cuve doit être tiède au toucher.

Travailler le beurre

Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance : il doit être souple comme une pommade, ni fondu ni trop ferme. Découpez-le en cubes d'environ deux centimètres pour faciliter son incorporation progressive.

Monter la crème au beurre

Avec le batteur à vitesse moyenne, ajoutez les cubes de beurre un par un dans la préparation refroidie. Attendez que chaque morceau soit absorbé avant d'en incorporer un autre. La crème prend progressivement une texture soyeuse et homogène.

Parfumer au café

Versez l'extrait de café goutte par goutte tout en continuant de fouetter à vitesse modérée. Le parfum doit se répartir uniformément et la couleur virer vers un beige café au lait délicat.

Finaliser et réserver

Donnez un dernier coup de batteur pour lisser parfaitement la crème. Transférez-la dans un récipient propre, couvrez au contact avec du film alimentaire et placez au frais. Elle sera prête à garnir gâteaux et entremets dès qu'elle aura légèrement raffermi.