Soupe au Pistou

Préparer les légumes

Rincer abondamment les haricots rouges et blancs sous l'eau froide. Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les détailler en cubes d'environ 1 cm. Émincer finement l'oignon blanc et le poireau (partie blanche et vert tendre). Réserver les courgettes et les haricots verts pour plus tard.

Démarrer la cuisson du bouillon

Verser les 3 litres d'eau dans un faitout et y plonger la poitrine de porc salée entière. Porter doucement à ébullition à feu moyen. Dès les premiers bouillons, écumer soigneusement la mousse qui se forme en surface. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre.

Cuire les légumes lentement

Ajouter dans le faitout les haricots rouges, les haricots blancs, les carottes, l'oignon et le poireau émincés. Baisser le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laisser mijoter à découvert pendant 1 heure avant d'incorporer les pommes de terre en cubes.

Ajouter courgettes et haricots verts

Pendant que la soupe mijote, couper les courgettes en rondelles épaisses d'environ 1 cm sans les éplucher. Équeuter les haricots verts et les tronçonner en morceaux de 3 cm. Après 1 heure de cuisson supplémentaire, incorporer ces légumes au faitout.

Préparer le pistou

Dégager les gousses d'ail de leur chemise et retirer le germe central. Les déposer dans un mortier avec une pincée de sel et les écraser vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer les feuilles de basilic préalablement ciselées et continuer à piler.

Préparer et incorporer les tomates

Inciser les tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante de la soupe puis les peler. Les couper en deux, retirer les pépins et hacher finement la chair. Verser l'huile d'olive en filet dans le mortier tout en pilant, comme pour monter une sauce émulsionnée, puis incorporer les tomates hachées.

Cuire les coquillettes

Verser les coquillettes directement dans le faitout et prolonger la cuisson pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Surveiller le niveau de liquide et ajuster si nécessaire.

Finaliser et servir

Retirer le faitout du feu. Prélever quelques morceaux de pomme de terre bien fondants et les écraser dans le pistou pour l'épaissir légèrement. Incorporer le pistou à la soupe, mélanger délicatement et couvrir. Laisser reposer 15 minutes hors du feu avant de servir. Proposer le gruyère râpé à part pour que chacun se serve à sa convenance.