Recette Authentique de la Hollandaise au Beurre Clarifié

Préparer le beurre

Détaillez le beurre en cubes d'environ 2 cm de côté. Faites-le fondre doucement dans une casserole à feu très doux jusqu'à obtenir un beurre liquide et tiède, sans le laisser grésiller.

Extraire le jus de citron

Coupez le demi-citron et pressez-le pour en extraire le jus. Filtrez les pépins et réservez ce jus dans un petit récipient.

Monter le bain-marie

Remplissez une casserole d'eau à mi-hauteur et portez-la à frémissement. L'eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons : un léger frémissement suffit pour chauffer en douceur.

Créer la base émulsionnée

Dans un cul-de-poule ou un saladier résistant à la chaleur, déposez les jaunes d'œufs avec une cuillerée d'eau froide. Fouettez vigoureusement hors du feu pendant une minute pour aérer le mélange.

Cuire les jaunes au bain-marie

Posez le récipient contenant les jaunes sur la casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau. Fouettez sans relâche en décrivant des mouvements en huit jusqu'à ce que la préparation double de volume et devienne crémeuse.

Incorporer le beurre fondu

Toujours sur le bain-marie à feu doux, versez le beurre fondu en filet régulier tout en fouettant constamment. Procédez par petites quantités, en attendant que chaque ajout soit bien absorbé avant d'en verser davantage.

Assaisonner la sauce

Retirez le récipient du bain-marie. Incorporez le jus de citron réservé en fouettant délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût, en mélangeant une dernière fois pour homogénéiser.

Servir sans attendre

La hollandaise se déguste idéalement aussitôt préparée. Si vous devez patienter quelques minutes, maintenez-la au chaud sur le bain-marie éteint, en couvrant d'un linge humide pour éviter la formation d'une peau.