Noix de St Jacques au Beurre Salé, Dorées et Fondantes

Préparer les Saint-Jacques

Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité : c'est la clé d'une belle caramélisation.

Chauffer la poêle

Placez une poêle sur feu vif et laissez-la chauffer à vide pendant une bonne minute. La poêle doit être très chaude avant d'y ajouter la matière grasse : passez votre main à quelques centimètres de la surface, vous devez sentir une chaleur intense.

Faire fondre le beurre

Ajoutez le beurre salé dans la poêle brûlante. Il va mousser vigoureusement puis commencer à dorer légèrement : c'est le moment idéal pour y déposer les noix, quand le beurre atteint cette couleur noisette.

Saisir les Saint-Jacques

Disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle en les espaçant bien, sans les toucher. Laissez-les cuire sans y toucher pendant 1 minute 30 : une croûte dorée doit se former sur le dessous. Retournez-les une seule fois à l'aide d'une pince ou d'une spatule.

Terminer la cuisson

Poursuivez la cuisson encore 1 minute sur la seconde face. Le cœur des noix doit rester nacré et légèrement translucide : une cuisson excessive les rendrait caoutchouteuses. Retirez immédiatement du feu.

Assaisonner et servir

Dressez sans attendre les Saint-Jacques sur des assiettes chaudes. Assaisonnez d'une fine pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre noir. Ces coquillages délicats se dégustent dans la minute qui suit leur cuisson.