Recette du Pithiviers à la Crème d'Amandes et au Rhum

Torréfier la poudre d'amande

Versez la poudre d'amande dans une poêle sèche et faites-la chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment. Dès qu'elle prend une teinte légèrement dorée et dégage un parfum de noisette, retirez-la du feu et transférez-la dans un récipient pour stopper la cuisson.

Préparer le beurre pommade

Placez le beurre tendre dans un récipient et travaillez-le énergiquement jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène, semblable à une pommade. Le beurre doit être souple mais pas fondu.

Confectionner la frangipane

Incorporez la poudre d'amande torréfiée refroidie au beurre pommade, puis ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez jusqu'à obtenir une masse lisse. Cassez les œufs et intégrez-les un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Terminez par le rhum et l'arôme d'amande amère, puis homogénéisez l'ensemble.

Découper les disques de pâte

Déroulez la pâte feuilletée et découpez deux disques de taille identique, d'environ 24 cm de diamètre. Le premier servira de base, le second de couvercle. Déposez le premier disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Garnir le fond de frangipane

Étalez la frangipane au centre du premier disque de pâte en formant un dôme régulier. Laissez une bordure libre de 2 à 3 cm tout autour pour pouvoir sceller les deux disques ensemble.

Assembler le Pithiviers

Humidifiez légèrement le pourtour du disque garni avec un peu d'eau. Déposez délicatement le second disque par-dessus en le centrant bien. Pressez fermement les bords pour souder les deux épaisseurs de pâte, puis festonnez le tour en pinçant la pâte régulièrement avec vos doigts.

Décorer et dorer

Badigeonnez généreusement le dessus du Pithiviers avec du jaune d'œuf battu. À l'aide de la pointe d'un couteau, tracez des motifs en arcs de cercle partant du centre vers l'extérieur, caractéristiques de ce gâteau. Piquez le sommet pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Préchauffer le four

Allumez votre four et réglez-le sur 180°C en chaleur traditionnelle. Laissez-le préchauffer pendant que vous finalisez les derniers détails du montage. Un four bien chaud est essentiel pour obtenir un feuilletage spectaculaire.

Cuire le Pithiviers

Enfournez le Pithiviers sur la grille du milieu et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et gonflée. Surveillez la coloration en fin de cuisson et couvrez éventuellement d'une feuille d'aluminium si le dessus brunit trop vite.

Servir tiède

Sortez le Pithiviers du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille avant de le découper. Ce dessert se déguste idéalement tiède, lorsque la frangipane est encore fondante et le feuilletage croustillant.