Meringue aux Amandes

Préparer le four

Allumer le four à 100°C en mode chaleur tournante si possible. Cette température très basse permettra aux meringues de sécher lentement sans colorer.

Monter les blancs au bain-marie

Verser les blancs d'œuf dans un saladier résistant à la chaleur. Installer ce saladier au-dessus d'une casserole contenant de l'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau. Commencer à fouetter les blancs au batteur électrique à vitesse moyenne.

Incorporer le sucre glace

Tout en continuant de fouetter, verser le sucre glace en pluie fine, par petites quantités successives. Augmenter progressivement la vitesse du batteur. Poursuivre jusqu'à obtenir une meringue lisse, dense et brillante qui forme des pics fermes lorsqu'on soulève le fouet.

Ajouter les amandes

Retirer le saladier du bain-marie. Incorporer les amandes effilées à la meringue en soulevant délicatement la masse à l'aide d'une maryse, du bas vers le haut. Travailler avec légèreté pour conserver tout le volume de la préparation.

Dresser les meringues

Garnir une poche à douille de l'appareil à meringue. Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, former des dômes réguliers d'environ 5 cm de diamètre en espaçant chaque pièce de 3 cm. Veiller à obtenir des formes homogènes pour une cuisson uniforme.

Cuire et sécher

Enfourner la plaque à mi-hauteur et laisser sécher les meringues pendant 55 à 60 minutes. La porte du four peut être entrouverte avec une cuillère en bois pour évacuer l'humidité. Les meringues sont prêtes lorsqu'elles se décollent facilement et sonnent creux quand on tapote leur base.

Refroidir et conserver

Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les meringues sur le tapis avant de les manipuler. Les décoller délicatement et les stocker immédiatement dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.