Manchon de Canard

Préparer les oignons

Épluchez les oignons et détaillez-les en fines lamelles régulières. Cette coupe permettra une caramélisation homogène lors de la cuisson.

Saisir les manchons

Faites chauffer la sauteuse à feu moyen avec un trait d'huile d'olive. Déposez les manchons de canard côté peau vers le bas et laissez-les colorer sans y toucher pendant 4 minutes. La peau doit devenir croustillante et dorée.

Dorer uniformément

Retournez les manchons et poursuivez la cuisson en les faisant pivoter régulièrement pour obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces. Réservez-les momentanément sur une assiette.

Faire revenir les oignons

Dans la même sauteuse, profitez du gras de cuisson pour faire fondre les lamelles d'oignon. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement blondes.

Flamber au cognac

Remettez les manchons dans la sauteuse. Versez le cognac et flambez en inclinant légèrement la sauteuse vers la flamme, ou à l'aide d'une allumette longue. Laissez les flammes s'éteindre naturellement.

Braiser à couvert

Ajoutez l'eau et parsemez de quelques baies de genièvre légèrement écrasées. Assaisonnez modérément. Couvrez la sauteuse et réduisez à feu très doux pour un braisage lent de 30 minutes.

Réchauffer les légumes

Égouttez soigneusement les flageolets et les haricots verts. Dans une casserole à part, réchauffez-les doucement avec une cuillerée du jus de cuisson prélevé dans la sauteuse.

Dresser et servir

Disposez les légumes au centre des assiettes chaudes. Posez délicatement un manchon de canard par assiette et nappez généreusement avec le jus de braisage aux oignons. Servez sans attendre.