Recette du Magret Séché Maison : Tradition du Sud-Ouest

Préparer le magret

Examinez le magret de canard et retirez les éventuels tendons ou parties abîmées. Avec la pointe d'un couteau, incisez légèrement la peau en croisillons sans entailler la chair : cela favorisera la pénétration du sel et un séchage homogène.

Créer le lit de sel aromatisé

Versez environ un tiers du gros sel au fond d'un bocal en verre propre et sec, de façon à former une couche d'environ 2 cm d'épaisseur. Effeuilllez une branche de thym frais et dispersez les feuilles sur ce lit salin.

Enfouir le magret

Déposez le magret côté peau vers le bas sur le lit de sel. Émiettez la seconde branche de thym directement sur la chair exposée, puis recouvrez généreusement avec le reste du gros sel jusqu'à ce que la viande soit totalement invisible.

Phase de salaison

Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans la partie basse de votre réfrigérateur, juste au-dessus du bac à légumes où la température est la plus stable. Laissez reposer exactement 30 heures sans y toucher.

Dessaler et sécher

Sortez le magret de son cocon de sel et passez-le sous un filet d'eau fraîche pour éliminer tout résidu. Épongez-le soigneusement à l'aide de papier absorbant, en insistant sur chaque recoin : la viande doit être parfaitement sèche avant l'étape suivante.

Enrober de poivre 5 baies

Concassez grossièrement le mélange 5 baies au mortier pour libérer les arômes sans réduire les grains en poudre. Roulez le magret dans ce poivre écrasé en pressant fermement pour que les épices adhèrent uniformément à toute la surface.

Emmailloter pour l'affinage

Étalez un torchon propre en coton sur votre plan de travail. Placez le magret poivré au centre et enroulez-le fermement en repliant les extrémités, puis ficelez le tout à l'aide de ficelle alimentaire pour maintenir une pression constante.

Affinage au réfrigérateur

Replacez le paquet dans le bas du réfrigérateur et patientez trois semaines complètes. Le magret va lentement perdre son humidité et concentrer ses saveurs. Retournez-le une fois par semaine pour un séchage uniforme.

Trancher et servir

Déballez délicatement le magret séché et admirez sa texture ferme et sa croûte poivrée. Tranchez-le en biais en lamelles aussi fines que possible pour révéler le cœur rubis caractéristique. Disposez les tranches sur une planche et servez à température ambiante.