Apéritif
Rillettes de Porc Confites à la Graisse d'Oie
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avis
Spécialité du terroir français, ces rillettes de porc fondantes sont longuement confites dans la graisse d'oie. Une préparation traditionnelle qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une...
15 min4hDifficile8 personnes
Portions
8
Préparation
1
Découper le porc
Détaillez l'échine de porc en cubes réguliers d'environ 3 centimètres de côté. Cette taille permet une cuisson homogène et un effilochage optimal de la viande.
Porc
Choisissez une échine bien persillée de gras : c'est lui qui donnera aux rillettes leur texture fondante et leur saveur incomparable.
2
Assaisonner la viande
Disposez les morceaux de porc dans un grand saladier. Saupoudrez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices. Mélangez à pleines mains pour enrober uniformément chaque morceau.
SelPoivre noirQuatre épices
3
Disposer dans la cocotte
Transférez la viande assaisonnée dans une cocotte en fonte. Ajoutez la graisse d'oie en la répartissant sur et entre les morceaux de viande. Versez suffisamment d'eau pour affleurer le dessus de la viande.
Graisse d'oieEau
Cocotte en fonte
La graisse d'oie confère un moelleux remarquable aux rillettes, supérieur au saindoux. Ne lésinez pas sur la quantité.
4
Cuisson lente initiale
Placez la cocotte sur feu très doux, presque au minimum. L'eau doit frémir à peine, sans jamais bouillonner. Laissez confire ainsi pendant deux heures en surveillant régulièrement le niveau de liquide.
2hCocotte en fonteThermomètre de cuisson
Utilisez un thermomètre de cuisson pour maintenir une température entre 80 et 90°C : c'est la clé d'une viande qui s'effiloche parfaitement.
5
Surveiller l'évaporation
À partir de la troisième heure, intensifiez votre surveillance. L'eau s'évapore progressivement et la viande commence à se déliter. Remuez délicatement toutes les vingt minutes pour éviter que le fond n'attache.
Cocotte en fonte
6
Finir la cuisson
Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation totale de l'eau, environ une heure supplémentaire. Le grésillement caractéristique du gras qui frit indique que toute l'humidité a disparu. La viande doit être extrêmement tendre.
1hCocotte en fonte
Lorsque vous n'entendez plus que le léger crépitement du gras et que la viande se défait au moindre contact, vos rillettes sont prêtes à être effilochées.
7
Effilocher la viande
Retirez la cocotte du feu. À l'aide d'une fourchette, ou mieux, d'un presse-purée, écrasez et effilochez la viande directement dans le gras de cuisson. Travaillez énergiquement pour obtenir une texture à la fois filamenteuse et onctueuse.
Presse-purée
8
Rectifier l'assaisonnement
Goûtez la préparation encore tiède et ajustez sel et poivre si nécessaire. Les rillettes froides paraîtront légèrement moins salées qu'à chaud, dosez en conséquence.
Les arômes se développent au repos : assaisonnez avec parcimonie, vous pourrez toujours rectifier le lendemain.
9
Mettre en terrine
Transvasez les rillettes dans une terrine ou des bocaux en verre préalablement ébouillantés. Tassez fermement pour chasser les poches d'air. Le gras doit remonter naturellement en surface.
Bocal en verre
10
Refroidir et conserver
Laissez tiédir à température ambiante puis réfrigérez. Une fine couche de graisse figée se formera en surface, scellant et protégeant les rillettes. Attendez au minimum 24 heures avant dégustation pour que les saveurs se fondent harmonieusement.
Conservées au réfrigérateur sous leur couche de gras intacte, vos rillettes se gardent dix jours. Stérilisées en bocaux, elles tiendront plusieurs mois.
Questions fréquentes
Conservées dans un pot hermétique et recouvertes d'une fine couche de graisse d'oie, vos rillettes se gardent 3 semaines au réfrigérateur. Veillez à toujours utiliser un ustensile propre pour les servir afin d'éviter toute contamination.
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