Apéritif
Nems
MagicListRecette MagicList
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avis
Ces nems croustillants au porc et aux légumes sont un classique de la cuisine vietnamienne. Farcis de vermicelles, champignons parfumés et germes de soja, ils offrent un équilibre parfait de...
45 min20 minMoyen20 personnes
Portions
20
Préparation
1
Réhydrater les champignons et vermicelles
Placez les champignons parfumés dans un bol d'eau froide et laissez-les se gorger d'eau pendant une heure complète. Dans un second récipient, immergez les vermicelles de riz dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent souples.
1hVermicelle de rizChampignon noir
Les champignons parfumés dégagent une odeur puissante à la réhydratation : c'est normal, elle s'atténuera à la cuisson et apportera une profondeur umami incomparable.
2
Préparer les légumes
Épluchez la carotte et l'oignon blanc. Détaillez-les en petits morceaux grossiers. Égouttez soigneusement les champignons réhydratés et pressez-les pour extraire l'excédent d'eau, puis hachez-les finement. Égouttez également les vermicelles et coupez-les en tronçons de trois centimètres.
10 minCarotteOignon blanc ou jaune
3
Mixer la farce
Versez dans le bol du mixeur le porc haché, les morceaux de carotte, l'oignon, les champignons émincés et les vermicelles égouttés. Ajoutez les germes de soja et deux œufs entiers. Mixez par impulsions brèves jusqu'à obtenir une texture homogène mais légèrement granuleuse.
5 minOeufPorcGraine germée de haricot mungo ou pousse de "soja"
Ne mixez pas trop longtemps : une farce trop lisse donnera des nems compacts. Quelques petits morceaux visibles apportent du caractère.
4
Assaisonner la farce
Incorporez le nuoc mam à la préparation et donnez plusieurs tours de moulin à poivre selon votre goût. Mélangez vigoureusement à la main pour bien répartir l'assaisonnement. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
3 minNuoc mamPoivre noir
5
Ramollir les feuilles de riz
Remplissez une grande assiette creuse d'eau tiède. Trempez une feuille de riz durant quelques secondes seulement, puis déposez-la à plat sur un torchon propre et humide. Patientez trente secondes : elle doit devenir souple sans être collante.
2 minFeuille de riz
Si la feuille reste rigide par endroits, humidifiez-la du bout des doigts plutôt que de la replonger, ce qui la rendrait trop fragile.
6
Rouler les nems
Déposez une cuillère à soupe bombée de farce sur le tiers inférieur de la feuille. Rabattez les côtés vers l'intérieur, puis roulez fermement mais sans excès de pression vers le haut. Répétez l'opération pour chaque nem et disposez-les sur un linge propre sans qu'ils ne se touchent.
15 minUn roulage trop serré fera éclater les nems à la friture. Laissez un peu d'espace pour que la vapeur s'échappe.
7
Préparer la dorure
Battez le dernier œuf en omelette dans un petit récipient. À l'aide d'un pinceau ou du doigt, badigeonnez légèrement chaque nem de cette dorure pour sceller le rouleau et favoriser une coloration uniforme.
3 min8
Frire les nems
Versez de l'huile dans le wok sur une hauteur de cinq centimètres et chauffez à feu moyen. Écrasez légèrement les gousses d'ail et plongez-les dans l'huile pour la parfumer. Faites frire les nems par petites fournées de quatre ou cinq, en les retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une belle teinte dorée et croustillante.
20 minAil
L'ail infusé dans l'huile doit blondir sans brunir : retirez-le dès qu'il commence à colorer pour éviter l'amertume.
9
Égoutter et servir
Sortez les nems à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras. Laissez reposer deux minutes avant de servir bien chauds, accompagnés de feuilles de laitue, d'herbes fraîches et d'une sauce à base de nuoc mam dilué.
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