Croûte aux Morilles, Cèpes et Champignons de Paris

Réhydrater les champignons secs

La veille ou au minimum 4 heures avant, placez séparément les morilles, les cèpes et les champignons des bois dans trois bols distincts. Couvrez chaque variété d'eau tiède et laissez gonfler à température ambiante. Conservez précieusement ces eaux de trempage qui serviront à parfumer la sauce.

Préparer les champignons de Paris

Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les en lamelles régulières. Pressez le citron et versez son jus dans une casserole avec de l'eau légèrement salée. Plongez-y les champignons émincés et faites-les pocher 5 minutes à frémissement. Égouttez-les en réservant ce bouillon de cuisson.

Nettoyer les champignons réhydratés

Prélevez délicatement les champignons réhydratés de leur eau de trempage sans remuer le fond où le sable s'est déposé. Rincez soigneusement chaque morille sous un filet d'eau en écartant les alvéoles pour éliminer tout résidu. Décantez les eaux de trempage dans un récipient propre en laissant le dépôt au fond.

Faire sauter les champignons

Émincez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail. Dans une sauteuse, faites mousser 50 g de beurre à feu vif. Versez-y l'ensemble des champignons égouttés et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Incorporez l'échalote et l'ail, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire doucement pendant la préparation du roux.

Confectionner le roux

Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Incorporez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte homogène. Poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu'à obtenir une teinte blonde dorée. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Monter la sauce

Réchauffez les eaux de trempage décantées mélangées au bouillon des champignons de Paris. Dans une casserole, incorporez progressivement ce liquide chaud au roux froid, par petites quantités, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Versez ensuite la crème fraîche et portez à légère ébullition en continuant de remuer.

Assembler et mijoter

Transférez les champignons sautés dans la sauce crémeuse et mélangez délicatement. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant une heure en remuant régulièrement. Ajustez la consistance en cours de cuisson avec un peu d'eau ou de crème selon vos préférences.

Dresser sur croûtes grillées

Faites griller des tranches de pain de campagne épaisses jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Déposez-les dans des assiettes creuses et nappez généreusement de la préparation aux morilles. Servez immédiatement pendant que la sauce est encore frémissante.