Feuilles de Vigne

Blanchir les feuilles de vigne

Portez un grand volume d'eau à ébullition dans une marmite. Plongez-y les feuilles de vigne et laissez-les blanchir pendant 5 à 7 minutes pour les attendrir et atténuer leur amertume. Égouttez-les délicatement et laissez-les refroidir à température ambiante, étalées sur un linge propre.

Torréfier les pignons

Dans une poêle sèche, faites dorer les pignons de pin à feu moyen en les remuant constamment jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée et libèrent leur parfum. Réservez-les dans un récipient.

Préparer l'oignon et le persil

Émincez finement l'oignon en petits dés réguliers. Lavez le persil, séchez-le soigneusement et ciselez-le très finement. Pressez le citron et réservez le jus ainsi que les demi-coques vidées.

Confectionner la farce au riz

Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis incorporez le riz et enrobez-le bien pendant 3 minutes. Mouillez avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir le riz d'environ 2 centimètres. Laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement : le riz doit rester légèrement ferme au cœur.

Assaisonner et parfumer la farce

Hors du feu, incorporez le persil ciselé, les pignons torréfiés et le jus de citron à la préparation de riz. Poivrez généreusement selon votre goût. Mélangez intimement et laissez tiédir quelques minutes avant de façonner les dolmas.

Façonner les dolmas

Étalez une feuille de vigne devant vous, face nervurée vers le haut, pointe orientée vers l'extérieur. Déposez une petite cuillère de farce à la base de la feuille. Repliez d'abord les deux côtés vers le centre, puis roulez fermement vers la pointe pour obtenir un petit cylindre bien serré. La pointe scelle naturellement le rouleau.

Disposer les dolmas dans le faitout

Rangez les dolmas bien serrés les uns contre les autres dans un faitout, en formant des cercles concentriques. Cette disposition compacte empêche les rouleaux de se défaire pendant la cuisson. Superposez une seconde couche si nécessaire, en décalant légèrement les rouleaux.

Cuire les dolmas à l'étouffée

Versez environ 20 centilitres d'eau dans le faitout, ajoutez un filet d'huile d'olive et déposez les demi-coques de citron vidées sur les dolmas. Couvrez hermétiquement, portez à frémissement puis réduisez immédiatement à feu très doux. Laissez cuire pendant une heure, en vérifiant occasionnellement le niveau d'eau.

Refroidir et servir

Retirez le faitout du feu et laissez les dolmas refroidir complètement dans leur jus de cuisson. Transférez-les ensuite au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir. Présentez-les frais, arrosés d'un trait d'huile d'olive et accompagnés de quartiers de citron.