Dolmas

Blanchir les feuilles de vigne

Portez un grand volume d'eau à ébullition dans une marmite. Plongez-y les feuilles de vigne et laissez-les blanchir durant 6 minutes pour les attendrir et atténuer leur amertume. Égouttez-les délicatement et étalez-les sur un linge propre pour qu'elles refroidissent complètement.

Préparer la garniture aromatique

Émincez finement l'oignon en petits dés réguliers. Ciselez le persil très finement pour qu'il se répartisse uniformément dans la farce. Pressez le citron et réservez le jus, mais conservez précieusement les demi-coques évidées.

Torréfier les pignons

Dans une poêle sèche à feu moyen, faites dorer les pignons de pin en les remuant constamment jusqu'à obtenir une coloration blonde uniforme. Retirez-les immédiatement et réservez-les dans un récipient.

Cuire le riz à demi

Dans la même poêle avec une généreuse cuillère d'huile d'olive, faites suer l'oignon émincé jusqu'à translucidité. Ajoutez le riz et nacrez-le pendant 2 minutes en remuant. Versez 40 cl d'eau chaude avec le bouillon de volaille dissous, puis laissez cuire à feu moyen environ 10 minutes : le riz doit rester ferme au cœur car il terminera sa cuisson dans les feuilles.

Assembler la farce

Hors du feu, incorporez au riz le persil ciselé, les pignons torréfiés et le jus de citron. Assaisonnez généreusement de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement et laissez tiédir la farce avant le façonnage.

Façonner les dolmas

Posez une feuille de vigne à plat, nervures vers le haut, pointe orientée vers vous. Sectionnez la queue si elle est présente. Déposez une petite cuillère de farce à la base de la feuille, repliez les deux côtés latéraux vers le centre, puis roulez fermement vers la pointe pour obtenir un petit cylindre bien serré.

Disposer les dolmas dans la cocotte

Tapissez le fond d'une cocotte en fonte avec quelques feuilles de vigne abîmées pour protéger les dolmas. Rangez-les en cercles concentriques bien serrés, rabat vers le bas, en superposant les couches si nécessaire. Cette disposition compacte évite qu'ils ne s'ouvrent pendant la cuisson.

Cuire les dolmas à l'étouffée

Versez délicatement 20 cl d'eau sur les dolmas avec un filet d'huile d'olive. Posez les demi-coques de citron réservées par-dessus pour parfumer et lester légèrement. Couvrez hermétiquement et portez à frémissement, puis réduisez au feu le plus doux possible et laissez mijoter une heure complète.

Refroidir et servir

Retirez la cocotte du feu et laissez les dolmas tiédir à couvert pendant 15 minutes. Transférez-les ensuite au réfrigérateur pour au moins une heure : ils se dégustent traditionnellement froids ou à température ambiante, arrosés d'un trait d'huile d'olive fraîche.