Apéritif

Accras de Morue

Name: Accras de Morue
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 250 g Morue; 1 piece Bouquet garni; 4 piece Ciboule ou ciboulette; 1 piece Oignon; 2 piece Persil; 150 g Farine de blé; 10 cl Lait; 2 piece Oeuf; 1 pinch Poivre de Cayenne ou piment de Cayenne; 0.5 tsp Levure chimique ou poudre à lever

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avis

Ces accras de morue croustillants sont un incontournable de la cuisine antillaise. Parfumés à la cive et au piment, ils offrent une entrée savoureuse qui ravira vos convives lors de l'apéritif.

20 min5 minMoyen6 personnes

Cuisiner

Portions

Morue250 g

Bouquet garni1 piece

Ciboule ou ciboulette4 piece

Oignon1 piece

Persil2 piece

Farine de blé150 g

Lait10 cl

Oeuf2 piece

Poivre de Cayenne ou piment de Cayenne1 pinch

Levure chimique ou poudre à lever0.5 tsp

Préparation

Dessaler la morue

Plongez la morue salée dans un grand volume d'eau froide. Laissez-la dessaler pendant au moins 4 heures en renouvelant l'eau toutes les heures pour éliminer l'excès de sel.

Morue

Pour vérifier si la morue est suffisamment dessalée, goûtez un petit morceau cru : elle doit être légèrement salée mais agréable.

Pocher la morue

Déposez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide avec le bouquet garni. Portez à frémissement et laissez cuire doucement pendant 20 minutes sans faire bouillir violemment.

20 min

Bouquet garniMorue

Émietter le poisson

Égouttez la morue et laissez-la tiédir quelques minutes. Retirez soigneusement la peau et les arêtes, puis effilochez la chair en petits morceaux réguliers du bout des doigts. Réservez.

5 min

Travaillez la morue encore tiède : elle s'effeuille bien plus facilement qu'une fois complètement refroidie.

Préparer la pâte

Versez la farine en fontaine dans un récipient. Ajoutez la levure chimique et le piment en poudre au centre. Cassez les œufs un par un en mélangeant progressivement, puis incorporez le lait refroidi petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

5 min

OeufLaitPoivre de Cayenne ou piment de CayenneLevure chimique ou poudre à leverFarine de blé

Ciseler les aromates

Émincez finement l'oignon, ciselez les cives et hachez menu les feuilles de persil. Incorporez l'ensemble à la pâte en mélangeant délicatement pour bien répartir les herbes.

5 min

PersilOignonCiboule ou ciboulette

Des aromates finement ciselés garantissent une répartition uniforme des saveurs dans chaque accra.

Repos de la pâte

Couvrez le récipient d'un linge propre et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Ce temps de repos permet à la levure d'agir et à la pâte de développer sa texture aérienne.

Incorporer la morue

Ajoutez la morue émiettée à la pâte reposée. Mélangez avec délicatesse pour conserver le volume acquis pendant le repos tout en répartissant uniformément le poisson.

2 min

Frire les accras

Faites chauffer une hauteur généreuse d'huile dans une poêle ou un faitout. Prélevez des petites portions de pâte à l'aide d'une cuillère et déposez-les dans l'huile chaude. Faites dorer les accras en les retournant à mi-cuisson pour obtenir une coloration uniforme.

5 min

L'huile est à bonne température quand un petit morceau de pâte remonte immédiatement en grésillant. Évitez d'en frire trop à la fois pour maintenir la chaleur.

Égoutter et servir

Déposez les accras dorés sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. Servez-les bien chauds en apéritif, accompagnés d'une sauce pimentée ou d'un coulis de tomates fraîches.

2 min