Velouté de Cèpes au Madère, Texture Soyeuse au Jaune d'Œuf

Préparer les cèpes

Brossez délicatement les cèpes pour retirer toute trace de terre, puis détaillez-les en tranches fines d'environ 5 mm. Pelez les échalotes et ciselez-les finement.

Faire suer les champignons

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides pendant 2 minutes, puis incorporez les cèpes émincés. Faites revenir l'ensemble pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau.

Lier à la Maïzena

Saupoudrez la Maïzena sur les champignons et mélangez vivement pendant une minute. Cette étape permet à l'amidon de cuire légèrement et d'éviter tout goût farineux dans le velouté final.

Déglacer et mouiller

Versez le Madère et laissez-le s'évaporer quelques secondes pour concentrer ses arômes. Ajoutez ensuite le bouillon de poule en une seule fois, portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes.

Mixer le velouté

Retirez la casserole du feu et mixez la préparation jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Enrichir aux jaunes d'œuf

Remettez la casserole sur feu très doux. Prélevez une louche de velouté chaud et versez-la progressivement sur les jaunes d'œuf battus tout en fouettant. Reversez ce mélange dans la casserole et remuez constamment pendant 3 à 4 minutes sans jamais laisser bouillir.

Dresser et servir

Répartissez le velouté fumant dans des bols ou assiettes creuses préalablement chauffés. Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en généreusement la surface avant de servir aussitôt.