Entrée
Velouté de Cèpes au Madère, Texture Soyeuse au Jaune d'Œuf
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avis
Ce velouté de cèpes onctueux associe la saveur boisée des champignons à une touche de madère. Lié au jaune d'œuf pour une texture soyeuse, il constitue une entrée automnale raffinée et réconfortante.
15 min30 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer les cèpes
Brossez délicatement les cèpes pour retirer toute trace de terre, puis détaillez-les en tranches fines d'environ 5 mm. Pelez les échalotes et ciselez-les finement.
CèpeÉchalote
Évitez de rincer les cèpes sous l'eau, ils s'en gorgent comme une éponge et perdent leur saveur boisée caractéristique.
2
Faire suer les champignons
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides pendant 2 minutes, puis incorporez les cèpes émincés. Faites revenir l'ensemble pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau.
7 minBeurre
Casserole
3
Lier à la Maïzena
Saupoudrez la Maïzena sur les champignons et mélangez vivement pendant une minute. Cette étape permet à l'amidon de cuire légèrement et d'éviter tout goût farineux dans le velouté final.
1 minAmidon de maïs ou fécule de maïs
4
Déglacer et mouiller
Versez le Madère et laissez-le s'évaporer quelques secondes pour concentrer ses arômes. Ajoutez ensuite le bouillon de poule en une seule fois, portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes.
17 minBouillon de volailleMadère
Le Madère apporte une note sucrée et complexe qui sublime le goût terreux des cèpes. À défaut, un Porto blanc fera l'affaire.
5
Mixer le velouté
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Mixeur plongeant
6
Enrichir aux jaunes d'œuf
Remettez la casserole sur feu très doux. Prélevez une louche de velouté chaud et versez-la progressivement sur les jaunes d'œuf battus tout en fouettant. Reversez ce mélange dans la casserole et remuez constamment pendant 3 à 4 minutes sans jamais laisser bouillir.
5 minJaune d'œuf
Cette technique de tempérage empêche les œufs de coaguler. Si le velouté dépasse 80°C, les jaunes formeront des grumeaux irréversibles.
7
Dresser et servir
Répartissez le velouté fumant dans des bols ou assiettes creuses préalablement chauffés. Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en généreusement la surface avant de servir aussitôt.
Ciboulette
Questions fréquentes
Ce velouté se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez de le congeler car la liaison au jaune d'œuf risque de se dissocier à la décongélation et de donner une texture granuleuse.
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