Recette de Tête Nègre au Chocolat et Meringue Aérienne

Préparer les éléments secs

Dans un récipient, réunissez la farine et la poudre d'amandes. Prélevez deux cuillères à soupe de sucre que vous réserverez pour les blancs, puis incorporez le reste du sucre aux poudres. Mélangez pour obtenir un ensemble homogène.

Fondre le beurre

Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu très doux ou au micro-ondes par intervalles de 15 secondes. Dès qu'il est liquide, retirez-le de la chaleur et laissez-le tiédir.

Monter les blancs en neige

Versez les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur électrique et fouettez à vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser généreusement, ajoutez les deux cuillères à soupe de sucre réservées. Poursuivez le battage à grande vitesse jusqu'à obtenir une masse ferme et brillante qui forme un bec lorsque vous soulevez le fouet.

Assembler l'appareil à biscuit

Versez délicatement le mélange de poudres sur les blancs montés. À l'aide de mouvements enveloppants partant du centre vers les bords, incorporez les poudres sans casser la mousse. Terminez en ajoutant le beurre fondu tiède en filet tout en continuant de mélanger avec douceur.

Cuire les biscuits

Préchauffez votre four à 170 °C. Beurrez légèrement six ramequins et farinez-les en tapotant pour éliminer l'excédent. Répartissez la pâte équitablement, puis enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits sont cuits lorsqu'une lame insérée au centre ressort sèche et que le dessus est joliment doré.

Confectionner la ganache

Portez la crème fleurette à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, détaillez le chocolat noir en petits morceaux. Hors du feu, versez le chocolat dans la crème chaude, patientez deux minutes pour qu'il fonde, puis remuez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.

Enrichir la ganache au beurre

Laissez la ganache tiédir quelques minutes. Coupez les 50 g de beurre restant en petits dés et incorporez-les progressivement en fouettant énergiquement. La crème va devenir soyeuse et onctueuse. Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu'elle prenne une consistance plus ferme et facile à travailler.

Préparer les copeaux de chocolat

Râpez ou hachez finement les 75 g de chocolat restant pour obtenir des paillettes décoratives. Vous pouvez aussi utiliser un économe sur une tablette froide pour former de jolis copeaux.

Garnir et dresser

Démoulez les biscuits refroidis et tranchez-les horizontalement en deux disques. Étalez une couche généreuse de ganache sur la base, puis refermez avec le chapeau. Nappez l'ensemble de chaque tête nègre avec le reste de ganache — réchauffez-la légèrement si elle a trop figé. Terminez en parsemant les paillettes de chocolat sur le dessus.

Réserver au frais

Disposez vos têtes nègres sur un plat de service et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster. Sortez-les cinq minutes avant de servir pour que la ganache retrouve sa texture fondante.