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Recette Authentique de Terrine de Campagne au Cognac
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avis
Cette terrine de campagne associe veau, chair à saucisse et foies pour un résultat fondant et savoureux. Parfumée au cognac et aux baies de genièvre, elle se prépare à l'avance pour un apéritif convivial.
45 min2hMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les foies
Détaillez le foie de génisse et le foie de porc en morceaux grossiers. Passez-les au robot culinaire par impulsions courtes jusqu'à obtenir une texture finement hachée mais non lisse. Réservez dans un grand récipient.
Foie de veauFoie de porc
Robot culinaire
Ne mixez pas trop longtemps : une farce trop fine donnera une terrine compacte et sèche. Gardez un léger grain pour une texture rustique.
2
Hacher le veau et les aromates
Passez le veau au robot culinaire pour le réduire en hachis. Épluchez et hachez finement les oignons et les échalotes, puis incorporez-les au mélange de foies avec le veau haché et la chair à saucisse.
VeauChair à saucisseOignonÉchalote
Robot culinaire
3
Assaisonner la farce
Écrasez légèrement les baies de genièvre pour libérer leurs arômes. Versez le cognac sur la farce, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Malaxez vigoureusement à la main pendant deux minutes pour lier tous les éléments.
CognacBaie de genièvreSelPoivre noir
Prélevez une petite boulette de farce et faites-la revenir à la poêle pour goûter l'assaisonnement avant de garnir la terrine.
4
Chemiser la terrine
Préchauffez le four à 150°C. Tapissez entièrement l'intérieur d'un moule à cake avec les bardes de lard en les faisant déborder sur les côtés. Déposez le bouquet garni au fond avant de commencer le garnissage.
Lard grasBouquet garni
Moule à cakeFour
5
Garnir et couvrir
Transférez la farce dans le moule en la tassant fermement par couches successives pour éviter les poches d'air. Rabattez les bardes de lard sur le dessus, puis recouvrez d'une double épaisseur de crépine bien étalée.
Crépine
Moule à cake
Tapotez le moule sur le plan de travail entre chaque couche pour chasser l'air et garantir une découpe nette.
6
Cuire au bain-marie
Placez le moule dans un plat à gratin plus grand et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez pour deux heures à 150°C. Augmentez ensuite la température à 220°C et poursuivez la cuisson une heure supplémentaire.
3hPlat à gratinMoule à cakeFour
Surveillez le niveau d'eau pendant la cuisson et ajoutez-en si nécessaire pour maintenir le bain-marie.
7
Refroidir et napper de gelée
Sortez la terrine du four et laissez-la tiédir une heure à température ambiante. Faites tiédir la gelée jusqu'à ce qu'elle soit liquide, puis versez-la délicatement sur la terrine pour la recouvrir uniformément.
Gélatine
Casserole
8
Faire prendre au frais
Couvrez la terrine d'un film alimentaire et réfrigérez-la au minimum vingt-quatre heures avant de servir. Ce repos permet aux saveurs de se développer et à la gelée de figer parfaitement.
Pour un démoulage impeccable, passez la lame d'un couteau sous l'eau chaude et glissez-la le long des parois avant de retourner la terrine.
Questions fréquentes
Bien emballée dans du film alimentaire ou dans un récipient hermétique, la terrine de campagne se conserve 8 à 10 jours au réfrigérateur. La gelée sur le dessus aide à préserver la fraîcheur. Vous pouvez également la congeler jusqu'à 3 mois, mais la texture sera légèrement plus friable après décongélation.
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