Entrée

Terrine de Campagne

Name: Terrine de Campagne
Prep time: 45 min
Cook time: 2 min
Total time: 2 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 300 g Veau; 300 g Chair à saucisse; 200 g Foie de veau; 200 g Foie de porc; 4 piece Lard gras; 3 piece Oignon; 3 piece Échalote; 1 piece Bouquet garni; 10 cl Cognac; 25 cl Gélatine; to_taste Poivre noir; to_taste Sel; 10 piece Baie de genièvre

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avis

Cette terrine de campagne associe veau, chair à saucisse et foies pour un résultat fondant et savoureux. Parfumée au cognac et aux baies de genièvre, elle se prépare à l'avance pour un apéritif convivial.

45 min2hMoyen6 personnes

Cuisiner

Portions

Veau300 g

Chair à saucisse300 g

Foie de veau200 g

Foie de porc200 g

Lard gras4 piece

Oignon3 piece

Échalote3 piece

Bouquet garni1 piece

Cognac10 cl

Gélatine25 cl

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Baie de genièvre10 piece

Préparation

Préparer les foies

Détaillez le foie de génisse et le foie de porc en morceaux grossiers. Passez-les au robot culinaire par impulsions courtes jusqu'à obtenir une texture finement hachée mais non lisse. Réservez dans un grand récipient.

10 min

Foie de veauFoie de porc

Ne mixez pas trop longtemps : une farce trop fine donnera une terrine compacte et sèche. Gardez un léger grain pour une texture rustique.

Hacher le veau et les aromates

Passez le veau au robot culinaire pour le réduire en hachis. Épluchez et hachez finement les oignons et les échalotes, puis incorporez-les au mélange de foies avec le veau haché et la chair à saucisse.

12 min

OignonÉchaloteVeauChair à saucisse

Assaisonner la farce

Écrasez légèrement les baies de genièvre pour libérer leurs arômes. Versez le cognac sur la farce, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Malaxez vigoureusement à la main pendant deux minutes pour lier tous les éléments.

8 min

SelPoivre noirCognacBaie de genièvre

Prélevez une petite boulette de farce et faites-la revenir à la poêle pour goûter l'assaisonnement avant de garnir la terrine.

Chemiser la terrine

Préchauffez le four à 150°C. Tapissez entièrement l'intérieur d'un moule à cake avec les bardes de lard en les faisant déborder sur les côtés. Déposez le bouquet garni au fond avant de commencer le garnissage.

5 min

Bouquet garniLard gras

Garnir et couvrir

Transférez la farce dans le moule en la tassant fermement par couches successives pour éviter les poches d'air. Rabattez les bardes de lard sur le dessus, puis recouvrez d'une double épaisseur de crépine bien étalée.

10 min

Tapotez le moule sur le plan de travail entre chaque couche pour chasser l'air et garantir une découpe nette.

Cuire au bain-marie

Placez le moule dans un plat à gratin plus grand et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez pour deux heures à 150°C. Augmentez ensuite la température à 220°C et poursuivez la cuisson une heure supplémentaire.

Surveillez le niveau d'eau pendant la cuisson et ajoutez-en si nécessaire pour maintenir le bain-marie.

Refroidir et napper de gelée

Sortez la terrine du four et laissez-la tiédir une heure à température ambiante. Faites tiédir la gelée jusqu'à ce qu'elle soit liquide, puis versez-la délicatement sur la terrine pour la recouvrir uniformément.

1h10

Gélatine

Faire prendre au frais

Couvrez la terrine d'un film alimentaire et réfrigérez-la au minimum vingt-quatre heures avant de servir. Ce repos permet aux saveurs de se développer et à la gelée de figer parfaitement.

5 min

Pour un démoulage impeccable, passez la lame d'un couteau sous l'eau chaude et glissez-la le long des parois avant de retourner la terrine.