Peut-on remplacer la rhubarbe par un autre fruit ?

Oui, vous pouvez utiliser des pommes acidulées type Granny Smith ou des groseilles qui apporteront une acidité similaire. Réduisez alors le sucre de 20g car la rhubarbe est naturellement plus acide que la plupart des fruits.

Pourquoi ma meringue retombe-t-elle ou fait-elle de l'eau ?

Ce problème survient souvent quand les blancs d'œufs contiennent des traces de jaune ou de gras, ou quand le sucre est ajouté trop vite. Incorporez le sucre très progressivement, cuillère par cuillère, en fouettant à vitesse maximale jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Peut-on préparer la tarte à la rhubarbe la veille ?

Vous pouvez précuire le fond de tarte et préparer la compotée de rhubarbe la veille. En revanche, réalisez et dorez la meringue juste avant de servir pour qu'elle reste aérienne et croustillante.

Existe-t-il une version plus légère de cette tarte meringuée ?

Pour une version allégée, remplacez la crème par du fromage blanc à 0% et réduisez le sucre dans l'appareil de moitié. Vous pouvez également réaliser une meringue italienne avec seulement 100g de sucre pour 3 blancs d'œufs.

Dessert

Recette Traditionnelle de Tarte Meringuée à la Rhubarbe

MagicListRecette MagicList

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avis

Une tarte gourmande associant l'acidité de la rhubarbe à la douceur d'une meringue légère et croustillante. Ce dessert alsacien traditionnel séduit par son équilibre parfait entre saveurs et textures.

25 min35 minDifficile6 personnes

Cuisiner

Portions

Pâte brisée350 g

Rhubarbe1 kg

Oeuf3 piece

Crème fraîche20 cl

Sucre vanillé8 g

Sucre blanc150 g

Amidon de maïs ou fécule de maïs1 tbsp

Blanc d'œuf2 piece

Sucre blanc100 g

Levure chimique ou poudre à lever1 pinch

Préparation

Préparer la rhubarbe

Rincez soigneusement les tiges de rhubarbe puis retirez les fils en épluchant une peau sur deux à l'aide d'un couteau. Détaillez les tiges en tronçons réguliers de 2 cm environ. Placez les morceaux dans un récipient, saupoudrez avec 50 g de sucre et mélangez délicatement. Laissez macérer au minimum une heure pour que la rhubarbe libère son eau et perde son excès d'acidité.

RhubarbeSucre blanc

Pour un résultat optimal, préparez cette étape la veille : la macération prolongée adoucit considérablement l'amertume naturelle de la rhubarbe.

Foncer le moule

Préchauffez votre four à 230°C. Étalez la pâte brisée au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir un disque d'environ 3 mm d'épaisseur. Déposez-la dans un moule à tarte préalablement beurré, en la faisant bien adhérer aux parois. Piquez généreusement le fond avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

Pâte brisée

Moule à tarteFourRouleau à pâtisserie

Égoutter et garnir

Versez la rhubarbe macérée dans une passoire et laissez-la s'égoutter plusieurs minutes — elle aura rendu une quantité importante de jus qu'il faut absolument éliminer. Répartissez ensuite les morceaux de rhubarbe bien égouttés de façon homogène sur le fond de tarte.

Ne jetez pas le jus de macération : réduit à feu doux avec un peu de sucre, il devient un sirop délicieux pour accompagner des yaourts ou des glaces.

Confectionner l'appareil

Dans un récipient, fouettez vigoureusement l'œuf entier avec les deux jaunes. Incorporez progressivement les 100 g de sucre restants et le sucre vanillé en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la crème fraîche puis la Maïzena tamisée, et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation parfaitement lisse et homogène.

OeufSucre blancSucre vanilléCrème fraîcheAmidon de maïs ou fécule de maïs

Cuire la tarte

Versez délicatement l'appareil à flan sur la rhubarbe en le répartissant uniformément. Enfournez la tarte à 230°C et laissez cuire pendant 30 minutes. La surface doit être dorée et légèrement tremblotante au centre, signe que l'appareil est pris mais reste moelleux.

30 min

Four

Si le dessus dore trop rapidement, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.

Monter la meringue

Pendant la cuisson de la tarte, montez les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez la pincée de levure en début de montage pour stabiliser les blancs. Lorsqu'ils forment des pics souples, incorporez les 100 g de sucre en trois fois, en battant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à obtenir une meringue brillante et dense qui forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Blanc d'œufSucre blancLevure chimique ou poudre à lever

Batteur électrique

Des blancs à température ambiante et un récipient parfaitement dégraissé sont les deux secrets d'une meringue réussie.

Dresser la meringue

À la sortie du four, baissez immédiatement la température à 110°C. Transférez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. En partant du centre de la tarte, dressez la meringue en spirale vers l'extérieur, ou créez des rosaces selon votre inspiration. Veillez à couvrir entièrement la surface de l'appareil.

Poche à douille

Sécher la meringue

Remettez la tarte au four à 110°C et laissez sécher la meringue pendant environ 60 minutes. Elle doit devenir croustillante en surface tout en conservant un cœur légèrement moelleux. Vérifiez la cuisson en tapotant délicatement du bout du doigt : la meringue doit être ferme et ne plus coller.

Four

Pour une meringue caramélisée sur le dessus, passez brièvement le chalumeau sur les pointes juste avant de servir, ou augmentez le four à 200°C les deux dernières minutes.

Questions fréquentes

Cette tarte se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire. La meringue ramollira légèrement avec le temps, il est donc préférable de la déguster le jour même pour profiter de son croustillant.