Entrée

Salade Périgourdine

Name: Salade Périgourdine
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Yield: 4 portions
Ingredients: Magret de canard fumé; 1 piece Gésier; 1 piece Mesclun ou salade; 4 piece Tomate; 1 piece Maïs doux; 20 piece Noix; to_taste Moutarde; to_taste Vinaigre de framboise; to_taste Huile de noix; to_taste Poivre noir; to_taste Sel

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avis

Cette salade périgourdine met à l'honneur le terroir du Sud-Ouest avec son magret séché et ses gésiers de canard confits. L'huile de noix et le vinaigre de framboise apportent une vinaigrette...

15 min3 minMoyen4 personnes

Cuisiner

Portions

Magret de canard fumé

Gésier1 piece

Mesclun ou salade1 piece

Tomate4 piece

Maïs doux1 piece

Noix20 piece

Moutardeto_taste

Vinaigre de framboiseto_taste

Huile de noixto_taste

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Préparation

Préparer la salade

Rincez soigneusement les feuilles de salade sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Essorez-les énergiquement pour retirer l'excès d'eau, ce qui permettra à la vinaigrette de mieux adhérer aux feuilles.

3 min

Mesclun ou salade

Essoreuse à salade

Une salade bien essorée est la clé d'une vinaigrette qui ne sera pas diluée — n'hésitez pas à passer deux fois dans l'essoreuse.

Confectionner la vinaigrette

Déposez une généreuse cuillère à café de moutarde au fond d'un récipient. Ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez le vinaigre de framboise. Versez l'huile de noix en filet tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement crémeuse.

2 min

MoutardeSelPoivre noirVinaigre de framboiseHuile de noix

L'huile de noix rancit vite : conservez-la au réfrigérateur et vérifiez son parfum avant utilisation.

Préparer les garnitures

Découpez les tomates en quartiers ou laissez-les entières s'il s'agit de tomates cerises. Égouttez le maïs dans une passoire et rincez-le brièvement sous l'eau froide pour éliminer le liquide de conservation. Concassez grossièrement les cerneaux de noix avec vos mains pour obtenir des morceaux irréguliers.

3 min

TomateMaïs douxNoix

Réchauffer les gésiers

Faites chauffer les gésiers confits dans une poêle à feu moyen pendant environ 3 minutes, en les retournant régulièrement. La chaleur doit être suffisante pour les réchauffer à cœur sans les dessécher. Réservez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.

3 min

Gésier

Poêle

Gardez une cuillère de graisse de canard dans la poêle : elle sublimera vos pommes de terre sautées d'un prochain repas.

Assaisonner la salade

Versez la vinaigrette sur les feuilles de salade essorées et mélangez délicatement avec vos mains ou à l'aide de couverts pour enrober chaque feuille sans les meurtrir.

1 min

Dresser les assiettes

Répartissez la salade assaisonnée au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement les quartiers de tomates, parsemez de grains de maïs et de morceaux de noix. Déposez les tranches de magret séché en rosace sur le pourtour de l'assiette, puis placez les gésiers tièdes au centre.

3 min

Magret de canard fumé

Pour un dressage élégant, faites légèrement chevaucher les tranches de magret comme les pétales d'une fleur.

Servir immédiatement

Servez sans attendre pendant que les gésiers sont encore tièdes et que la salade conserve tout son croquant. Le contraste de température entre les éléments chauds et froids fait tout le charme de ce plat périgordin.

1 min