Recette Traditionnelle du Saint-Honoré aux Choux Caramélisés

Préparer la pâte sablée

Rassemblez la farine, le sucre et une pincée de sel dans un récipient. Incorporez le beurre froid coupé en petits dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez la crème fraîche et pétrissez brièvement pour former une boule homogène.

Façonner et cuire le fond

Étalez la pâte au rouleau sur un plan fariné jusqu'à obtenir un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque recouverte d'un tapis silicone et piquez légèrement à la fourchette. Enfournez à 210°C pendant quinze minutes jusqu'à coloration dorée.

Réaliser la pâte à choux

Portez l'eau avec le beurre détaillé en morceaux à frémissement dans une casserole. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez la farine d'un seul coup. Remuez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Remettez quelques secondes sur feu doux pour dessécher légèrement.

Incorporer les œufs

Laissez tiédir la panade une minute puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse et brillante, formant un ruban souple lorsque vous la soulevez.

Dresser et cuire les choux

Transférez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Dressez des petits tas réguliers de cinq centimètres de diamètre sur une plaque beurrée. Cuisez vingt-cinq minutes à 200°C puis baissez à 150°C pendant quinze minutes supplémentaires. À la sortie du four, percez immédiatement la base de chaque chou pour libérer la vapeur.

Confectionner la crème pâtissière

Faites chauffer le lait jusqu'aux premiers frémissements. Parallèlement, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la farine et l'extrait de vanille. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.

Monter la crème chantilly

Versez la crème fraîche très froide dans un récipient préalablement réfrigéré. Fouettez vigoureusement au batteur électrique jusqu'à ce que la crème forme des pics souples. Ajoutez alors le sucre en pluie et poursuivez jusqu'à obtenir une texture ferme et satinée.

Garnir les choux

Remplissez une poche à douille de crème pâtissière refroidie. Insérez la douille dans le trou percé à la base de chaque chou et garnissez généreusement jusqu'à sentir une légère résistance.

Préparer le caramel

Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition sans remuer et laissez cuire jusqu'à obtenir une teinte ambrée. Retirez immédiatement du feu dès la coloration atteinte.

Assembler le Saint-Honoré

Trempez le sommet de chaque chou garni dans le caramel chaud puis disposez-les en couronne sur le pourtour de la pâte sablée en les collant avec une touche de caramel à la base. Garnissez généreusement le centre avec la crème chantilly à l'aide d'une poche à douille en formant de jolies rosaces.

Décorer et servir

Réalisez des fils de caramel en trempant une fourchette dans le caramel encore tiède et en la faisant osciller au-dessus du gâteau. Servez le Saint-Honoré dans l'heure qui suit pour profiter du contraste entre le croquant du caramel et l'onctuosité des crèmes.