Entrée
Rillettes de Sanglier Fondantes Confites au Porto
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avis
Rillettes de sanglier fondantes, longuement confites avec de la poitrine de porc et parfumées au porto. Une entrée rustique et savoureuse, idéale pour sublimer vos apéritifs ou buffets festifs.
30 min4hDifficile12 personnes
Portions
12
Préparation
1
Préparer les viandes
Retirez la couenne de la poitrine de porc si ce n'est pas déjà fait. Détaillez le sanglier et la poitrine en cubes réguliers d'environ 5 centimètres de côté. Cette taille permet une cuisson uniforme et un effilochage optimal.
SanglierPoitrine de porc
Travaillez les viandes bien froides, elles se découpent plus facilement et gardent leur forme.
2
Assembler la cocotte
Disposez tous les morceaux de viande dans une grande cocotte en fonte. Versez le porto sur l'ensemble. Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier.
PortoOignonThymLaurier
Cocotte en fonte
3
Cuisson lente des viandes
Couvrez la cocotte et placez-la sur feu très doux. Laissez confire pendant 3 heures 45 minutes sans remuer trop souvent. Les viandes doivent mijoter doucement dans leur propre graisse, jamais bouillir.
3h45Cocotte en fonteThermomètre de cuisson
Si vous disposez d'un thermomètre de cuisson, maintenez le liquide autour de 85°C. Un frémissement léger est idéal.
4
Assaisonner en fin de cuisson
Quinze minutes avant la fin, salez et poivrez généreusement. Comptez environ 15 grammes de sel et 3 grammes de poivre par kilogramme de viande totale. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson.
15 minSelPoivre noir
Cocotte en fonte
Assaisonner en fin de cuisson évite que le sel ne durcisse les fibres et permet de mieux doser selon votre goût.
5
Retirer les aromates
Ôtez la cocotte du feu. Retirez l'oignon piqué, les branches de thym et les feuilles de laurier. Réservez le jus de cuisson et la graisse fondue séparément des morceaux de viande.
6
Effilocher les viandes
Transférez les morceaux de viande dans le bol d'un robot culinaire. Mixez par impulsions brèves pour obtenir une texture grossière et filamenteuse, caractéristique des rillettes. Évitez de réduire en purée lisse.
Robot culinaire
Pour une texture plus rustique, vous pouvez également effilocher à la fourchette, mais le robot assure un résultat plus homogène.
7
Incorporer le gras
Ajoutez progressivement le jus de cuisson et une partie de la graisse fondue aux viandes effilochées. Mélangez intimement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse qui se tient. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
La quantité de graisse incorporée détermine l'onctuosité finale. N'hésitez pas à en ajouter davantage pour des rillettes plus fondantes.
8
Mettre en terrine
Répartissez les rillettes dans une ou plusieurs terrines en tassant bien pour éviter les poches d'air. Lissez la surface. Versez une fine couche de graisse fondue par-dessus pour sceller et protéger de l'oxydation.
9
Réfrigérer et conserver
Placez les terrines au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant dégustation. Ce repos permet aux saveurs de se développer et à la texture de se raffermir. Les rillettes se conservent une semaine au frais, ou plusieurs mois au congélateur.
Sortez les rillettes du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour qu'elles retrouvent leur onctuosité et libèrent tous leurs arômes.
Questions fréquentes
Bien recouvertes d'une fine couche de graisse et stockées dans des pots hermétiques au réfrigérateur, les rillettes de sanglier se conservent 2 à 3 semaines. Veillez à ce que la viande soit toujours recouverte de gras pour éviter l'oxydation.
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