Rillettes de Canard Fondantes à l'Ancienne

Préparer les morceaux de canard

Séparez le canard gras en ses différentes parties : cuisses, ailes et magrets. Retirez délicatement la peau en conservant la couche de graisse qui enveloppe la chair, car c'est elle qui donnera tout le moelleux aux rillettes. Réservez les morceaux de peau pour la cuisson.

Assembler la cocotte

Disposez les morceaux de canard préparés dans une cocotte en fonte avec les 200 g de graisse de canard supplémentaire. Ajoutez l'oignon émincé et effeuillez le thym directement par-dessus. Saupoudrez le mélange quatre épices et salez généreusement.

Mouiller et lancer la cuisson

Posez les morceaux de peau réservés sur le dessus, face grasse tournée vers l'intérieur pour qu'elle fonde doucement. Versez l'eau le long des parois de la cocotte. Portez à frémissement sur feu moyen, puis réduisez au minimum pour obtenir une cuisson très douce.

Cuisson lente à couvert

Couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant deux heures sans découvrir. Au bout de ce temps, ôtez les morceaux de peau qui ont rendu toute leur graisse. Poursuivez la cuisson couverte encore une heure trente.

Désosser et effilocher

Prélevez les morceaux de viande et désossez-les pendant qu'ils sont encore chauds. À l'aide de deux fourchettes, effilochez la chair en fibres fines directement dans la cocotte pour qu'elle s'imprègne du jus de cuisson.

Assaisonner et amalgamer

Travaillez longuement la viande effilochée avec son jus et sa graisse jusqu'à obtenir une masse onctueuse et homogène. Goûtez, rectifiez le sel si nécessaire, puis donnez quelques tours de moulin à poivre selon votre goût.

Mettre en terrine et réserver

Transvasez les rillettes encore chaudes dans une terrine en tassant légèrement pour chasser les poches d'air. Laissez tiédir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins douze heures avant de déguster.