Dessert
Pêche Melba Traditionnelle aux Pêches Pochées et Coulis de Framboises
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avis
Dessert emblématique créé par Auguste Escoffier, la Pêche Melba associe des pêches pochées à la vanille, une glace onctueuse et un coulis de framboises fraîches. Un classique raffiné et fruité.
25 min10 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer le sirop vanillé
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, versez un litre d'eau avec le sucre en poudre, la gousse fendue et ses graines. Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Sucre blancVanille
Casserole
Le sirop est prêt lorsqu'il devient parfaitement limpide et que vous ne sentez plus de grains de sucre sous la cuillère.
2
Pocher les pêches
Plongez brièvement les pêches dans le sirop bouillant pendant 30 secondes, puis retirez-les. La peau se décollera facilement sous vos doigts. Pelez-les délicatement et remettez-les dans le sirop à frémissement doux pendant 8 à 10 minutes selon leur maturité.
10 minPêche
Casserole
3
Refroidir et préparer les pêches
Retirez les pêches du sirop à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une assiette. Laissez-les tiédir quelques minutes avant de les couper en deux pour retirer le noyau. Réservez les demi-pêches au réfrigérateur le temps de préparer le reste.
Conservez le sirop de pochage : filtré et mis en bouteille, il parfumera délicieusement vos prochaines salades de fruits.
4
Réaliser le coulis de framboises
Mettez de côté une douzaine de framboises pour la décoration finale. Versez le reste des framboises dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le jus d'un demi-citron fraîchement pressé. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, puis passez le coulis au chinois pour éliminer les petits pépins.
FramboiseSucre glaceCitron
Mixeur plongeantChinois
5
Monter la crème chantilly
Versez la crème liquide très froide dans un saladier préalablement placé au congélateur pendant 10 minutes. Fouettez énergiquement au batteur électrique en commençant à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui forme des pointes souples.
Crème fluide
Batteur électrique
Le froid est votre allié : une crème tiède ne montera jamais correctement. Si elle tarde à prendre, replacez le saladier quelques minutes au congélateur.
6
Dresser les coupes
Nappez le fond de chaque verrine d'une généreuse cuillère de coulis de framboises. Déposez par-dessus une belle quenelle de crème glacée vanille à l'aide de deux cuillères, puis installez délicatement deux demi-pêches pochées de chaque côté.
Glace vanille
Verrine
7
Finaliser et servir
Arrosez chaque coupe d'un filet de coulis supplémentaire en le faisant couler sur les pêches. Garnissez d'une rosace de chantilly à l'aide d'une poche à douille, puis parsemez des framboises réservées. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la glace froide et les pêches fondantes.
Poche à douille
Pour un dressage professionnel, trempez votre cuillère dans l'eau chaude entre chaque quenelle de glace : elle glissera parfaitement.
Questions fréquentes
La Pêche Melba se déguste idéalement immédiatement après montage, car la glace fond rapidement. Toutefois, vous pouvez conserver le coulis de framboises jusqu'à 5 jours au réfrigérateur et les pêches pochées 2-3 jours dans leur sirop, puis assembler au dernier moment.
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